Danh sách những cuốn sách dạy nấu ăn chay hay nhất mọi thời đại này đã được hình thành trong nhiều thập kỷ. Trong khi thịt và cá vẫn chiếm ưu thế trong nhiều hộ gia đình Mỹ, các đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn trên khắp đất nước ngày càng nhảy vào trào lưu ăn chay — chứng minh rằng ẩm thực từ thực vật có thể hơn những khuôn mẫu trần tục của thập niên 70 về chip carob dày đặc bánh nướng xốp và seitan “thịt xông khói” sẽ khiến chúng tôi tin tưởng.
Phúc lợi của động vật và môi trường, cũng như sức khỏe con người nói chung, đều là những lý do chính đáng để những người nấu ăn tại gia ăn ít thịt hơn và thử nấu ăn chay và thuần chay. Nhưng hương vị cũng vậy: Khi bạn nấu theo cách của mình thông qua các công thức nấu ăn đặc biệt dựa trên thực vật này, bạn sẽ học cách xếp lớp các kỹ thuật, kết cấu và cách kết hợp hương vị mới và cũ để khai thác tốt hơn tiềm năng vô hạn của rau. Đầy trí tuệ và nhiều thông tin thiết thực, chúng xứng đáng có một vị trí trong bộ sưu tập sách dạy nấu ăn của bạn—sẵn sàng bất cứ khi nào bạn đang tìm kiếm một cách thú vị để chuẩn bị món rutabaga lừa đảo đó trong ngăn kéo giòn hoặc món ăn chuẩn bị sẵn cho bữa tiệc tối để nuôi một đám đông. Đọc tiếp 12 cuốn sách nấu ăn chay hay nhất, theo nhân viên BA và những người đóng góp.
Khi tôi mới mười hai tuổi, tôi đã trải qua giai đoạn samosa được thúc đẩy bởi niềm đam mê ẩm thực Ấn Độ và hướng dẫn từng bước minh họa trong cuốn sách năm 1981 này. Madhur Jaffrey tài giỏi đã là tác giả của 30 cuốn sách dạy nấu ăn (và một số cuốn sách dành cho trẻ em nữa—người phụ nữ này không thể làm gì?), nhưng không hiểu sao cuốn sách mà tôi sở hữu lại bị rách bìa sách lại là cuốn thứ hai của cô ấy, Nấu Ăn Chay Thế Giới Của Phương Đông. Nó bao gồm một vùng rộng lớn gần như hài hước của hành tinh, từ Bali đến Nhật Bản đến Ấn Độ đến Iran, làm cho các chú thích được nghiên cứu tỉ mỉ và các món ăn chay trở nên tuyệt vời hơn. Khi tôi đã vượt qua giai đoạn samosa của mình, tôi khám phá phần còn lại của mục lục – bắp cải thái nhỏ với hạt mù tạt và dừa tươi, hijiki với khoai lang và bánh kếp đậu đen. Có đủ công thức nấu ăn thuần chay và thuần chay ở đây để tôi dùng ít nhất bốn mươi năm nữa. —Sarah Jampel, cộng tác viên
Cuốn sách dễ tiếp cận về các công thức nấu ăn chay này sẽ dạy bạn cách làm cho trái cây và rau củ có hương vị thật ngon. Các món ăn đều có thể thực hiện được đối với mọi cấp độ kỹ năng nấu nướng và sử dụng ít nguyên liệu—nhiều nguyên liệu trong số đó được lấy cảm hứng từ quá trình nuôi dạy người Úc gốc Hoa của Lui McKinnon. Đó cũng là lời ca ngợi người cha quá cố của cô ấy và là lời nhắc nhở xúc động về cách thức ăn giúp tất cả chúng ta kết nối với những người thân yêu nhất, đặc biệt là khi họ đã ra đi. Những món ăn phù hợp với buổi tối trong tuần như món galette xanh châu Á mềm mịn phủ feta nâu, một bông cải xanh xào tỏi và bánh gạo nướng phô mai với cải xoăn sẽ làm bạn thỏa mãn dạ dày, trong khi suy ngẫm về sự mất mát, đau buồn và gia đình sẽ lấp đầy trái tim bạn. Được đóng gói với những cách sử dụng rau thú vị nhưng vẫn dễ tiếp cận, cuốn sách ngon miệng về thực phẩm thoải mái thực sự này đại diện cho mọi thứ chúng ta mong đợi từ các công thức nấu ăn đáng thèm muốn của Lui McKinnon. Bất cứ khi nào tôi đang ở trong một funk nấu ăn, Trái tim mềm là nơi đầu tiên tôi đến để tìm cảm hứng. —Ali Francis, biên tập viên
Nhiệm vụ của Bryant Terry—không chỉ trong cuốn sách này mà trong toàn bộ sự nghiệp của ông—là tôn vinh và làm sáng tỏ lịch sử ẩm thực của cộng đồng người châu Phi hải ngoại và cho thấy rằng các nguyên liệu và kỹ thuật của người châu Phi và người châu Phi gốc Phi vốn dĩ tốt cho sức khỏe, không cần phải điều chỉnh . Toàn bộ công thức nấu ăn trong cuốn sách này kết hợp một cách xuất sắc các hương vị và nguyên liệu từ Châu Phi, Caribe và Nam Mỹ: Hãy nghĩ đến món cà ri đậu phụ với cải xanh, chuối nướng muscovado, tempeh chermoula và khoai tây cuộn cà ri với nước cốt dừa. Và vì mỗi công thức đi kèm với một bài hát, bạn thậm chí không cần phải suy nghĩ về danh sách phát công thức nấu ăn của mình. —SJ
Đúng là vào thời của tôi, tôi đã từng công khai chỉ trích món salad khiêm tốn, được kích hoạt bởi quá nhiều bát lá mềm và cà chua nhạt nhẽo. Nhưng đó là thời điểm trước khi tôi phát hiện ra cuốn sách mới đầy sức sống của Sheela Prakash, nhà văn chuyên về ẩm thực và chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký, cuốn sách đưa ra lập luận thuyết phục rằng mùa salad là… tất cả. trong khi không nghiêm ngặt sản phẩm tươi, không thịt là ngôi sao rõ ràng của mỗi công thức. Từ bắp cải chết mùa đông đến ngô ngọt mùa hè nở rộ, mùa xà lách dạy bạn cách biến bất kỳ nông sản nào xung quanh thành những món ăn thực sự tuyệt vời. Tháng này, tôi sẽ làm một loại sữa chua trang trại herby cho đợt chợ của tôi gồm rau diếp nhỏ tươi ngon và nướng một ít tỏi tây và măng tây để ăn kèm với trứng mứt. Vâng, tôi đã dành riêng món cà tím nướng khói kiểu Địa Trung Hải được tẩm feta và bạc hà và món farro tabbouleh đóng gói thảo mộc chất đống trên một đám mây tahini đánh bông để làm vào mùa hè này. Salad, tôi xin lỗi tôi đã từng nghi ngờ bạn. —AF
Cách đây vài năm, vào ngày sinh nhật của tôi, bạn bè từ nhiều nơi trong cuộc đời tôi đã cùng nhau tổ chức một bữa tiệc bất ngờ cho tôi. Ai, tôi?! Tôi đã bị sốc, xúc động và biết ơn—thậm chí còn hơn thế nữa khi tôi nhận ra rằng mọi người đã nấu một món ăn từ Ấn Độ tươimột cuốn sách mà tôi đã bị ám ảnh kể từ khi nó được xuất bản vào năm 2016. Nó giống như phần tiếp theo dành cho người ăn chay của cuốn sách đầu tiên của Meera Soha ở Vương quốc Anh, Sản xuất tại Ấn Độ: một tài khoản cá nhân về các công thức nấu ăn mới, dễ dàng mà Sodha nấu ở nhà. Các món được yêu thích bao gồm món cafreal bí đỏ bơ Goan (đã truyền cảm hứng cho công thức này cho Bí với nước sốt sữa chua và hành tây rán); masala bơ paneer; súp lơ korma với nho khô đen, và rau bina, cà chua; và cà ri đậu xanh. —SJ
Đầu bếp, chủ nhà hàng và nhà văn ẩm thực người Anh gốc Israel Yotam Ottolenghi đã xuất bản đủ số sách dạy nấu ăn (10) để giúp ông trở thành một cái tên quen thuộc, nhưng đó là tác phẩm thành công năm 2014 của ông, nhiều hơn nữa, mà tôi nấu từ hầu hết. Bất cứ khi nào tôi tổ chức hoặc mang các món ăn đến nhà của một người bạn ăn thịt, tôi biết rằng có điều gì đó thịnh soạn, thú vị và làm hài lòng đám đông được tìm thấy trong những trang giấy vấy dầu ô liu đó. Cuốn sách được sắp xếp theo các kỹ thuật nấu ăn phổ biến, chẳng hạn như “Hấp”, “Nướng” hoặc “Ngọt” và chứa đầy những mẹo sáng tạo giúp tạo ra một số món ăn từ thực vật có hương vị thực sự. Sau khi tôi đã tìm ra công thức cho từng món ăn lấy cảm hứng từ toàn cầu — chẳng hạn như món bánh bông lan xốp, súp lơ mặn yêu thích của tôi hoặc món ratatouille lấy cảm hứng từ Ấn Độ với bạch đậu khấu và lá cà ri — tôi sẽ thay thế bằng bất kỳ sản phẩm nào mà tôi có xung quanh. Nếu bạn đang tìm kiếm những công thức làm hài lòng những người ăn tạp cũng như những người kiêng thịt, thì cuốn sách này là dành cho bạn. —AF
Rau quyền lực! bởi Peter Meehan và các biên tập viên của đào may mắn
XÉ đào may mắn, và cảm ơn bạn rất nhiều vì đã để lại cho chúng tôi cuốn sách nấu ăn kỳ lạ, kỳ lạ và tuyệt vời này chứng minh rằng, vâng, đồ ăn chay cũng có thể thú vị. Nhóm LP đã đặt ra một số ràng buộc thông minh để thúc đẩy họ (và cả tôi) trở nên sáng tạo hơn. Mì ống và bát ngũ cốc có trứng không được phép sử dụng (tôi có thể tự tìm ra những thứ đó), nhưng cá (ở dạng cá cơm và nước mắm) và sữa là trò chơi công bằng. Bây giờ, tôi giữ một lọ mật lựu trong phòng đựng thức ăn để tôi có thể làm muhammara bất cứ khi nào tôi muốn, và món pappa al pomodoro (được làm bằng bánh nướng xốp kiểu Anh đã khô!), spanakorizo và zucchini mujadara là những món ăn thường xuyên làm từ thực vật của tôi xoay vòng nấu ăn. —SJ
“Một thời” là cách bố mẹ tôi luôn mô tả về cuốn sách này, đây là cách thể hiện kinh điển về một thời đại nhất định của phong cách hippie, những bữa ăn chay nhiều phô mai ở Mỹ. Được xuất bản lần đầu tiên vào năm 1977 dưới dạng tuyển tập các công thức nấu ăn từ Nhà hàng Moosewood ở Ithaca, New York, nó được viết tay và minh họa, với các công thức nấu ăn như moussaka nấm, strudel bông cải xanh và gado gado lấy từ nhiều nơi trên thế giới. Vì vậy, điều gì sẽ xảy ra nếu nó không phải là cuốn sách nấu ăn được thổi phồng nhất, mang lại cảm giác tuyệt vời nhất cho năm 2023; đó là những gì tôi thích về nó. Có cảm giác như tôi đang nấu ăn từ một tạp chí. Thức ăn không quá gợi cảm, nghiêm túc hay cầu kỳ—nó phù hợp với những điều chỉnh và ý tưởng bất chợt của tôi và hoàn hảo để nấu ăn trong chiếc quần thể thao cho những người bạn thân nhất của tôi. —SJ
Margarita Carrillo Arronte theo dõi chuyên sâu về Mexico: Sách dạy nấu ăn có hơn 400 công thức nấu ăn hoàn hảo cho thấy thực phẩm Mexico đa dạng về rau củ như thế nào ở mọi vùng. Tôi đã làm một món súp đậu và poblano đơn giản, ấm cúng mà tôi đông lạnh và rã đông như một bữa trưa thoải mái. Tôi đã đánh dấu một nốt ruồi hạnh nhân mà bạn dùng thìa trên nấm portobello nướng. Enchiladas súp lơ cay, bánh pozole rau xanh tươi, súp cà rốt thơm ngon, bánh tart cà chua ngọt—Tôi đã có một năm hết hạn cho mình. —Alex Begs, cộng tác viên
Khi tôi rơi vào tình trạng bế tắc, đây là cuốn sách đầu tiên tôi lật qua, biết rằng mình chắc chắn sẽ đạt được thứ gì đó nghe có vẻ hấp dẫn. Nó được tổ chức theo mùa, với 250 công thức nấu ăn nhẹ, bữa sáng, món tráng miệng và tất nhiên là cả bữa tối có đủ loại từ hấp dẫn (một loại tatin cà chua “xứng đáng” cho đám cưới) đến thực tế hơn (mì ống chard với ricotta). Không có công thức nào mà tôi chưa đánh dấu: bánh bao hạt dẻ cười và ricotta với đậu Hà Lan và rau thơm; bát phở mè đen; bí và khoai tây nướng miso với cải xoăn; súp đậu tách vàng với ô liu xanh; gratin củ cải, đậu lăng và lá nguyệt quế; nước dùng bí đỏ với miso và soba. Các công thức nấu ăn thường dựa một chút vào bản năng—nhưng với những ý tưởng và cách kết hợp hương vị tuyệt vời như thế này, tôi rất sẵn lòng bỏ qua một vài chi tiết bị bỏ sót. Cũng có giá trị như các công thức nấu ăn là các thông tin bổ sung được lan truyền, chẳng hạn như hướng dẫn pha chế các loại thảo mộc, sử dụng hết khả năng của tủ đông, làm bột cà ri, chế biến bữa tối trên chảo và chế biến các món salad thịnh soạn. —SJ
Trong cuốn sách của McFadden, nấm, bắp cải và thậm chí cả su hào được mô tả là “quyến rũ”. Một quả cà chua vào mùa có khả năng “làm lay động tâm hồn bạn”. Vâng, có một ít thịt trong hỗn hợp, nhưng hương vị rau rất lớn: Nụ bạch hoa và củ cải nướng tỏi, và cà chua được ướp với gia vị falafel và trộn với sữa chua đóng gói thảo mộc. Các công thức nấu ăn có nhiều lớp và phức tạp, mặc dù rõ ràng là đơn giản. Điều thực sự sẽ thay đổi cách nấu rau của bạn là cách tiếp cận gia vị của McFadden, một phần học được từ Mona Talbott tại Học viện Hoa Kỳ ở Rome: Thêm axit và gia vị trước dầu khi làm sa lát và nhiều món rau, nếm và sửa đổi để làm cho vừa miệng đồng tác giả Martha Holmberg viết trước khi bạn khuấy chất bôi trơn để “mang theo và kết hợp tất cả các hương vị khác”. Hãy đọc cuốn sách này và bạn sẽ không bao giờ nhìn bắp cải theo cách cũ nữa. —Christine Muhlke, cộng tác viên
Tôi sẽ tranh luận với bất kỳ ai khẳng định rằng chế độ ăn chay không thể cân bằng về mặt dinh dưỡng (tôi có đủ chất đạm, được chứ?). Nhưng tôi sẽ thừa nhận rằng cần phải lưu ý một chút để đảm bảo rằng một bữa ăn không có thịt sẽ khiến bạn hài lòng; nếu không, tôi sẽ ăn một bát mì ống nhiều kem cho bữa tối, rồi tự hỏi tại sao mình lại đói một giờ sau đó. Đó là lúc Gena Hamshaw đến. Là một chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký, Hamshaw cung cấp 100 công thức nấu ăn có chứa hỗn hợp các chất dinh dưỡng đa lượng (protein, carbohydrate, chất béo) phù hợp để mang lại cảm giác bổ dưỡng. Điều đó có nghĩa là khi tôi làm món hầm đậu lăng đỏ bốc khói với củ cải hoặc pudla với rau bina xào cay hoặc salad bông cải xanh cháy với freekeh và các loại thảo mộc mùa xuân, tôi không cần phải thêm bất kỳ yếu tố nào nữa—tất cả đều ở đó. Ngay cả khi tôi không nấu ăn từ cuốn sách của Gena, giọng nói của cô ấy (“bữa ăn của bạn có bao gồm chất béo, protein và carbohydrate không?”) Cho tôi hướng mà tôi cần phải kết hợp một thứ gì đó thông minh. —SJ
Tìm kiếm sách dạy nấu ăn thuần chay?
Cho dù bạn tuân theo chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt dựa trên thực vật hay chỉ muốn làm cho bữa ăn của mình thân thiện với môi trường hơn, thì chúng tôi đều có cuốn sách nấu ăn dành cho bạn.
Bài viết này ban đầu được xuất bản vào năm 2020 và được cập nhật vào năm 2023.
