Bạn có thể sử dụng nước sốt táo thay vì dầu hoặc bơ để nướng không?

Trong Cách làm bánh, Tại sao và WTF, biên tập viên thực phẩm Shilpa Uskokovic sẽ trả lời các câu hỏi hóc búa về nướng bánh của bạn và chia sẻ các mẹo và thủ thuật của cô ấy để có những món đồ ngọt hoàn hảo. Hôm nay: Bạn có thể dùng nước sốt táo thay cho dầu hoặc bơ để nướng bánh không?

Khi tôi được hỏi điều này, phản ứng đầu tiên của tôi là: Mọi người có thực sự đang làm điều này không? Trái cây thay thế chất béo? Sau đó, tôi nhớ đến dì của mình, một người tự coi mình là “người tốt cho sức khỏe”, người đã tìm kiếm những quả mâm xôi trong những chuyến đi bộ đường dài của mình và điều hành một hộ gia đình chuyên bán hạnh nhân để làm đồ ăn vặt. Cô ấy từng nói với tôi rằng cô ấy đã làm một chiếc bánh sô cô la nhưng sử dụng nước sốt táo thay vì dầu. “Nó ngon, nhưng tôi phải dùng dao điện để cắt nó.”

Vì vậy, điều này là dành cho dì của tôi và những người khác như cô ấy. Tóm lại, câu trả lời cho câu hỏi “Tôi có thể thay thế dầu hoặc bơ bằng nước sốt táo không?” là một vang dội, “Đôi khi.” Hãy để tôi giải thích.

Cho dù mua ở cửa hàng hay tự làm, nước sốt táo không đường chỉ là táo nấu chín và xay nhuyễn. Nó chứa nhiều nước, một ít đường tự nhiên, chất xơ và pectin. Hàm lượng nước cao này vừa tốt (vì nó bổ sung độ ẩm cho sản phẩm cuối cùng) vừa xấu (vì độ ẩm cao = gluten phát triển nhiều hơn = bánh dai). Bánh ngọt làm bằng dầu hoặc bơ mềm và mềm vì chất béo bao quanh các hạt bột, ngăn cản sự hình thành các liên kết gluten mạnh. Chất béo cũng mở ra và khuếch đại các phân tử hương vị hòa tan trong chất béo (nói cách khác, nó có vị ngon). Loại bỏ hoàn toàn chất béo khỏi đồ ngọt của bạn sẽ mang lại kết quả ấn tượng.

Nhưng đó không phải là tất cả tin xấu. Có một số trường hợp bạn có thể đổi sốt táo lấy dầu hoặc bơ. Đây là bản in đẹp.

Tiến hành thận trọng.

Công thức nấu ăn có chứa dầu hoặc bơ tan chảy (không rắn) là nơi thích hợp để bắt đầu thử nghiệm với nước sốt táo. Vì các công thức nấu ăn này không phụ thuộc vào đặc tính làm kem của chất béo đối với cấu trúc của chúng, nên sử dụng sốt táo thay vì dầu sẽ có nhiều khả năng thành công hơn. Bắt đầu bằng cách hoán đổi 20–50% dầu hoặc bơ tan chảy để lấy nước sốt táo. (Đừng đổi nhiều hơn thế. Nó sẽ không hiệu quả đâu! Tôi đã cảnh báo bạn rồi.) Chiếc bánh khoai lang phủ sô cô la này, những chiếc bánh nướng xốp ngũ cốc nguyên hạt này và chiếc bánh ổ cà rốt phủ kem phủ phô mai này là những ứng cử viên sáng giá.

Tuyệt đối không.

Bất kỳ công thức nấu ăn nào sử dụng chất béo rắn như bơ hoặc dầu dừa ở nhiệt độ phòng hoặc lạnh sẽ hoàn toàn thất bại nếu bạn sử dụng sốt táo để thay thế bất kỳ loại bơ nào. Hầu hết các công thức nấu ăn này đều bắt đầu bằng cách đánh kem bơ và đường, một quá trình bẫy các bọt khí cực nhỏ mà sau đó sẽ nở ra trong lò để tạo ra những món ăn mềm, cao cấp (như bánh hạnh nhân vụn hoặc quả việt quất và gừng có lớp vụn bên trên). Sốt táo, với độ ẩm cao và tính chất lỏng lẻo, không có khả năng vật lý để giữ không khí, dẫn đến các món nướng khô như gạch. Cảm ơn bạn, tiếp theo.

Tiếp tục từ bỏ.

Trong bất kỳ công thức làm bánh nào đã yêu cầu trái cây hoặc rau củ xay nhuyễn, nước sốt táo có thể được hoán đổi khá tự do. Sẽ có những thay đổi nhỏ trong kết quả vì các loại tinh khiết khác nhau có mật độ và hàm lượng nước khác nhau, nhưng kết quả chung sẽ đạt yêu cầu. Bắt đầu bằng cách thay thế 50% bột nhuyễn bằng nước sốt táo và nếu ổn, bạn có thể tăng tỷ lệ trong lần tiếp theo. Hãy thử món này với bánh mì chuối, bánh bí ngô hoặc bánh kếp thuần chay này.

Qua tao tren mat toi:

bánh tráng men gooey trên tấm màu hồng.
Bánh snack táo caramel

Táo caramel cổ điển được mô phỏng lại như một chiếc bánh, hoàn chỉnh với lớp trên bóng và bên trong mềm, sữa trứng.

Xem công thức