Mặc dù ẩm thực Ấn Độ nổi tiếng quốc tế, nhưng có một món ăn chúng ta không nghe thấy nhiều cho đến ngày chúng ta đặt chân đến Ấn Độ. Món ăn này được gọi là Biryani và chúng tôi chỉ thích nó.
Chúng tôi lớn lên ở Brazil, một đất nước rất đa dạng nhưng không có dấu vết của người nhập cư Ấn Độ, do đó, rất ít bị ảnh hưởng bởi ẩm thực của nó. Vì lý do này và những lý do khác, chúng tôi quyết định khám phá thực phẩm Ấn Độ bằng chính đôi mắt của chúng tôi.
Đó là trong hai tháng ở Ấn Độ (và tin rằng, đó là thời gian ít ỏi) mà chúng tôi đã học được rằng ẩm thực địa phương vượt xa các món cà ri cay, rằng hầu hết người Ấn Độ không ăn chay như chúng ta nghĩ, và Biryani chắc chắn là một niềm đam mê quốc gia.
Biryani là gì?
Nội dung tóm tắt
Theo truyền thống, Biryani là một món cơm với thịt và gia vị. Có các biến thể khu vực thêm khoai tây, các loại hạt, trái cây khô, nước hoa hồng, vv.
Một trong những tính năng chính của nó là phương pháp chuẩn bị được coi là một nghệ thuật của ẩm thực Ấn Độ.
Nguồn gốc của Biryani
Đế quốc Mughal là một trong những người chịu trách nhiệm lớn cho sự thăng tiến ẩm thực ở Ấn Độ bằng cách giới thiệu và tăng cường các món ăn khác nhau mà ngày nay là một phần của ẩm thực địa phương.
Trong bối cảnh này, các nhà sử học chỉ ra rằng Biryani đến Ấn Độ từ phía bắc với Đế quốc Mughal, nhưng cũng có giả thuyết rằng món ăn được giới thiệu ở phía nam đất nước với các thương nhân Ả Rập.
Biryani có gì khác với các món ăn Ấn Độ khác
Điều rất quan trọng để nhấn mạnh rằng Biryani không phải là một loại risotto cũng không đồng nghĩa với pulao, một món ăn đặc trưng khác của Ấn Độ.
Sự khác biệt chính với Pulao là phương pháp chuẩn bị. Trong trường hợp của Pulao, các thành phần (thịt, rau, gạo) đều được xào cùng nhau để sau đó thêm nước và nấu bằng cách hấp thụ.
Việc nấu ăn xảy ra ở nhiệt độ cao trung bình, khiến Pulao trở thành một món ăn rất nhanh để chuẩn bị.
Biryani có một vài bước. Nó được chuẩn bị trong các lớp mà ít nhất một trong các lớp dành riêng cho thịt hoặc rau. Các lớp khác được sử dụng để thêm các thành phần khác như gạo, hành tây chiên, gia vị, v.v …
Gạo được nấu riêng (nhưng không phải trong toàn bộ) và để ráo nước trước khi đi vào tàu chính.
Phương pháp chuẩn bị chính
Biryani được biết đến bằng hai phương pháp riêng biệt: Kacchi và Pakki. Trong phương pháp Kacchi, bạn nấu thịt ướp cùng với cơm. Trong phương pháp Pakki, thịt được nấu riêng và sau đó các thành phần khác được thêm vào với nhau.
Để bổ sung cho phương pháp Kacchi và Pakki, có một kỹ thuật gọi là Dum. Trong kỹ thuật Dum, chảo được bịt kín bằng bột nhào và nước dùng để giữ hơi nước và giúp nấu ăn như thể nó là một nồi áp suất.
Một tàu ‘handi’ có nắp được niêm phong bằng phương pháp Dum dưới một cái chảo khác để đặt vật nặng lên nó.
Biến thể của Biryani
Như với mọi thứ trong nấu ăn, các món ăn thường được điều chỉnh theo khẩu vị và nguyên liệu địa phương và câu chuyện không khác gì với Biryani. Chúng tôi đã tìm thấy các phiên bản khác nhau không chỉ ở Ấn Độ mà còn ở các quốc gia khác.
Ở Ấn Độ
Từ Bắc tới Nam, bất cứ khi nào chúng tôi nói về Biryani với những người bạn Ấn Độ của chúng tôi, một số thành phố đã được đề cập như Lucknow, Kolkata, Malabar, Ambur và nổi bật là thành phố Hyderabad.
Chúng tôi đã thử nó ở hầu hết các thành phố lớn mà chúng tôi đã đến thăm ở Ấn Độ và tất cả đều xứng đáng với danh tiếng mà nó có được vì sự đặc biệt của nó.
Do đó, mặc dù các cuộc thảo luận lớn mà chúng tôi đã chứng kiến nhiều lần về Biryani tốt nhất, sự lựa chọn luôn luôn rất cá nhân. Nó liên quan đến các yếu tố khác ngoài hương vị, rất nhiều ký ức tình cảm và những khoảnh khắc độc đáo được trải nghiệm xung quanh món ăn.
Trong trường hợp của chúng tôi, thứ chúng tôi thích nhất là Biryani mà chúng tôi đã giúp chuẩn bị trong một khóa học nấu ăn ở Hyderabad. Khi bạn tự chuẩn bị thức ăn, mọi thứ sẽ tốt hơn!
Các loại Biryani khác nhau theo khu vực ở Ấn Độ:
Hyderabad: Một phong cách Kacchi Dum nổi tiếng, nó nổi tiếng với độ ngon, thơm và cay. Cùng với thảo quả, quế, đinh hương và các loại gia vị khác, nghệ tây là một tính năng mạnh mẽ của món ăn này.
Lucknow (Awadhi): Gần nhất với Biryani của thành phố Hyderabad, nổi tiếng với phương pháp Pakki Dum. Còn được gọi là Awadhi Biryani, nó khác biệt bằng cách sử dụng các loại gia vị tinh tế hơn
Kolkata: Được công nhận bởi vị ngọt của nó, một trong những đặc trưng của ẩm thực của người Bengal. Các đặc điểm khác của món ăn này là việc sử dụng hạt nhục đậu khấu, khoai tây, trứng luộc và nước hoa như Kewra (chiết xuất Pandanus) và Nước hoa hồng. Đó là cái đầu tiên mà chúng tôi đã thử!
Ambur (Tamil Nadu): Nổi tiếng ở Tamil Nadu, Biryani này sử dụng một loại gạo khác gọi là Seeraga Samba, được đặc trưng bởi các loại hạt ngắn hơn gạo basmati truyền thống. Trong số các loại gia vị, việc sử dụng rau mùi và bạc hà được làm nổi bật.
Malabar: Nổi tiếng ở Kerala, Malabar Biryani cũng sử dụng một loại gạo hạt ngắn khác ở địa phương có tên là Khyma, cộng với nho khô và hạt điều. Một cái gì đó chúng tôi thích về Biryani mà chúng tôi đã trải nghiệm ở thành phố Cochin, thuộc bang Kerala, là lựa chọn nước sốt me để trộn với nó.
