Bước 1
Nội dung tóm tắt
Rắc cả hai mặt của 2 lb. đùi gà có da, có xương (4–6), thấm khôvới 1 muỗng canh Diamond Crystal hoặc 1¾ muỗng cà phê muối kosher Morton Và 1 thìa cà phê hạt tiêu xay tươi. Xếp thịt gà, mặt da hướng xuống dưới, vào chảo gang lạnh vừa hoặc chảo thép không gỉ chịu nhiệt và đặt ở lửa vừa. Nấu, không khuấy, xoay chảo trên bếp để có màu nâu đều, cho đến khi da có màu vàng nâu đậm và thịt gà dễ dàng tách khỏi chảo, 25–30 phút. Chuyển thịt gà sang đĩa lớn hoặc khay nướng và xếp mặt da hướng lên trên.
Bước 2
Đặt giá ở giữa lò; làm nóng lò ở 375°. Đổ hết mỡ trong chảo trừ khoảng 2 thìa canh vào một cái bát chịu nhiệt nhỏ và để sang một bên. Đặt chảo ở nhiệt độ trung bình cao, thêm 8 củ hẹ vừa, lột vỏ, cắt thành 4 phần từ gốc, 1 quả chanh lớn, thái lát dày ⅛”–¼”, bỏ hạtVà 12–14 quả chà là bỏ hạt (khoảng 8 oz.), xé đôi, cắt thành bốn nếu quả tovà nấu, khuấy thỉnh thoảng, cho đến khi mềm và có màu nâu sẫm ở một số chỗ, khoảng 5 phút. Chuyển sang đĩa cùng với thịt gà.
Bước 3
Giảm nhiệt xuống mức trung bình và thêm 1 thìa canh mỡ còn lại vào chảo. Rắc vào 1 muỗng canh bột mì đa dụng và nấu, khuấy liên tục, cho đến khi hỗn hợp sệt lại và hơi sẫm màu, khoảng 1 phút. Khuấy liên tục, đổ từ từ vào 2 cốc rượu vang trắng khô; đun nhỏ lửa. Nấu, khuấy thỉnh thoảng, cho đến khi nước sốt sánh lại thành dạng kem đặc, khoảng 10–12 phút.
Bước 4
Nhấc chảo ra khỏi bếp; thêm 3 muỗng canh bơ nhạt, 2 muỗng cà phê mù tạt Dijonvà còn lại ¾ thìa cà phê Diamond Crystal hoặc ½ thìa cà phê Morton muối kosher Và ½ thìa cà phê hạt tiêu xay tươi và đánh cho đến khi nước sốt mịn và nhũ hóa. Cho hành tím, lát chanh và quả chà là trở lại chảo và khuấy đều để phủ nước sốt. Đặt gà, mặt da hướng lên trên, vào hỗn hợp và thêm 4 nhánh húng tây. Chuyển vào lò nướng, nướng không đậy nắp, cho đến khi thịt gà chín và nhiệt kế đo nhiệt độ tức thời cắm vào phần dày nhất của đùi gà chỉ 165°, trong 25–30 phút.
