Bước 1
Nội dung tóm tắt
Đặt một cái giá vào giữa lò; làm nóng trước đến 350°. rắc 2½–3 lb. Chân gà có da, rút xương (khoảng 4 cái lớn) tất cả kết thúc với 1 muỗng canh. Tinh thể kim cương hoặc 1¾ muỗng cà phê. muối kosher Morton; mùa một cách hào phóng với hạt tiêu mới xay. Đổ 2 muỗng canh. dầu ô liu nguyên chất cho vào một chiếc chảo có mặt cao chịu nhiệt lớn, nguội. Xếp gà, có da úp xuống, vào chảo và đặt trên lửa vừa. Nấu, không xáo trộn, xoay chảo xung quanh trên đầu đốt để chín vàng đều, cho đến khi da có màu nâu vàng đậm và thịt gà dễ dàng nhả ra khỏi chảo, trong 14–17 phút. Chuyển gà vào đĩa và sắp xếp mặt da lên trên.
Bước 2
Đổ hết trừ 1 muỗng canh. mỡ từ chảo; loại bỏ hoặc lưu lại cho mục đích sử dụng khác. Cho chảo trở lại lửa vừa; đầu bếp 6 tỏi tây vừa (khoảng 1 lb.), chỉ lấy phần màu trắng và xanh nhạt, cắt đôi theo chiều dọc, cắt chéo sâu thành từng miếng dài 3″, 4 tép tỏi, thái nhỏVà 1 muỗng canh. bột mì đa dụngkhuấy đều cho đến khi tỏi thơm và bột mì được rang nhẹ, khoảng 30 giây. Thêm vào 1½ cốc rượu táo tươi, ¼ cốc Calvados (nếu sử dụng) và ¼ chén tarragon thái nhỏcạo sạch những phần bị ố vàng. Tăng nhiệt lên cao và đun sôi chất lỏng. Nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi nước sốt giảm khoảng 2/3, 9–12 phút. Hủy bỏ nhiệt; khuấy vào một 7–8-oz. kem tươi container, 1 muỗng canh. giấm táoVà 1 muỗng cà phê. mù tạt Dijon và nêm thêm hạt tiêu. Hương vị nước sốt và nêm muối nếu cần.
Bước 3
Xếp thịt gà, có da hướng lên trên, tỏi tây và nướng, không đậy nắp, cho đến khi thịt gà chín và cắm nhiệt kế đọc tức thì vào phần dày nhất của đùi ít nhất 165°, 35–40 phút.
Bước 4
Rắc lá ngải giấm lên thịt gà và nước sốt rồi dùng kèm bánh mì đồng quê Và chanh nêm để ép qua.
