Bước 1
Nội dung tóm tắt
Địa điểm 2 muỗng canh. hạt tiêu đen trên thớt hoặc đậy kín trong túi nhựa có thể khóa lại và nghiền nát bằng chảo thép không gỉ lớn hoặc nồi nặng. (Hoặc cắt thô bằng dao. Chúng phải thô hơn nhiều so với những gì bạn thường nêm.)
Bước 2
Quăng 2 lb nấm hỗn hợp, cắt đôi, xé thành từng miếng 1″ nếu lớn, ¼ chén dầu ô liu nguyên chất, 2 muỗng cà phê. Tinh thể kim cương hoặc 1¼ muỗng cà phê. muối kosher Mortonvà 2 muỗng cà phê. hạt tiêu nghiền nát cho vào tô lớn để trộn đều.
Bước 3
Nhiệt 2 muỗng canh. dầu ô liu nguyên chất trong chảo gang vừa trên lửa vừa cao. Thêm một nửa số nấm; đặt miếng bít tết, chảo gang nhỏ hoặc xoong hoặc nồi nhỏ nặng lên trên. Nấu cho đến khi nấm tiết ra nước và sôi trong 5–7 phút. Hủy bỏ trọng lượng và nấu cho đến khi chất lỏng bay hơi, khoảng 3 phút. Lật nấm tốt nhất có thể (bạn có thể có vài miếng bị vỡ) và nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi có màu vàng nâu, khoảng 4 phút. Dùng thìa có rãnh chuyển sang đĩa. Lặp lại quá trình với nấm còn lại.
Bước 4
Cho tất cả nấm vào chảo và để sẵn trên đĩa. Thêm vào 5 nhánh húng tây, 4 tép tỏi, đập dậpVà 5 muỗng canh. bơ không muối cho nấm vào nấu, khuấy thường xuyên cho đến khi nấm có màu nâu đậm, tỏi và húng tây có mùi thơm, khoảng 4 phút. Chuyển nấm vào đĩa dành riêng bằng thìa có rãnh.
Bước 5
Thêm vào 1 củ hẹ lớn, thái nhỏvà phần hạt tiêu nghiền còn lại cho vào chảo mỡ; nấu, khuấy liên tục cho đến khi hẹ mềm, khoảng 3 phút. Lấy chảo ra khỏi bếp và cẩn thận đổ vào 1½ cốc nước luộc cognac, rượu sherry khô, rượu mạnh hoặc nước rau củ ít natri. Trở lại bếp và nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi giảm một nửa, khoảng 4 phút. Thêm vào ½ cốc kem đặc, 1 muỗng canh. nước tươngVà ½ muỗng cà phê. giấm balsamic; nấu cho đến khi nước sốt đủ đặc để phủ nhẹ một thìa, khoảng 3 phút. Thêm còn lại 3 muỗng canh. bơ không muối; khuấy cho đến khi tan chảy và nhũ hóa.
Bước 6
Lấy chảo ra khỏi bếp; nêm thêm muối vào nước sốt và hạt tiêu mới xay nếu cần. (Nó sẽ có vị đậm của hạt tiêu.) Cho nấm vào chảo; hàng đầu với hẹ thái lát mỏng nếu muốn.
Bước 7
Địa điểm rau trộn trong một cái bát lớn. Rưới nhẹ dầu và nước chanh tươinêm muối và hạt tiêu rồi trộn đều. Ăn nấm với salad và bánh mì đồng quê bên cạnh.
