Một trong những câu hỏi thường gặp nhất mà tôi nhận được với tư cách là một nhà văn chuyên viết về ẩm thực ở Đài Loan là, “Có gì trong nước sốt nâu thơm ngon đó?” Chẳng hạn như sốt nâu rưới lên món đậu hũ chiên hôi thối ở chợ đêm, hay sốt nâu ăn kèm với bánh crepe trứng hay bánh xèo hành lá cho bữa sáng. Nếu bạn hỏi trực tiếp người bán hàng, rất có thể họ sẽ nói đó là sự pha trộn của nhiều thứ. Điều đó có thể đúng. Nhưng cơ sở của một loại nước sốt nâu ngon đáng nhớ luôn là tương đậu nành.
Tương đậu nành chỉ có ở Đài Loan và nói một cách đơn giản, đó là một loại nước tương sền sệt—một loại gia vị truyền thống được làm đặc bằng bột gạo nếp và thêm đường và có lẽ là một chút cam thảo. Nó có kết cấu tương tự như dầu hào, nhưng không có bất kỳ loại hải sản nào. (Lưu ý: Trong bất kỳ công thức nào có sử dụng dầu hào, bạn có thể thoải mái thay tương đậu nành.)
Do tên tiếng Anh mơ hồ của nó, nó thường bị nhầm lẫn với các loại tương đậu nành lên men như doenjang hoặc miso. Đây là những thành phần hoàn toàn khác nhau. Tương đậu Đài Loan thực sự là một loại men dày hơn là một loại bột nhão thực sự.
Melody Chen, giám đốc tiếp thị của Kimlan Foods, nhà sản xuất nước tương lớn nhất Đài Loan, cho biết: “Định nghĩa kỹ thuật của tương đậu nành là nước tương được cô đặc đến độ nhớt 250 centipoise ở 25 độ C.
Bất chấp tính đặc hiệu của định nghĩa đó, bột đậu nành khác nhau tùy thuộc vào nơi nó được sản xuất. Ở miền nam Đài Loan, nó thường (nhưng không phải luôn luôn) được làm bằng nước tương làm từ đậu nành đen — được làm đặc và làm ngọt cho đến khi có màu gần như caramel. Một số biến thể của tương đậu nành miền nam Đài Loan có thể khá ngọt, phản ánh tình yêu của khu vực đối với đường. Ở phía bắc, nước tương được làm bằng nước tương từ đậu nành vàng, có xu hướng mặn hơn và sẫm màu hơn với một chút cam thảo.
Kimlan, có trụ sở chính ở phía bắc Đài Loan, sản xuất nước tương của họ bằng cách sử dụng công thức thứ hai và tuyên bố là công ty đầu tiên phát minh ra loại gia vị này. Chen cho biết: “Năm 1958, một người bán cá viên ở Tamsui đã yêu cầu công ty của chúng tôi làm cho ông ấy một loại nước sốt tương tự như nước tương nhưng có độ sánh. “Ông chủ của chúng tôi nghĩ rằng đây là một ý tưởng tuyệt vời.” Bột nhão bám rất đẹp vào những viên cá và nó đã trở thành món ăn thành công.
Ngày nay, Kimlan bán hơn 10 triệu chai tương đậu nành mỗi năm. Và trong khi họ thống trị thị trường bột đậu nành cả trong nước và quốc tế, bao gồm cả ở Mỹ, họ không còn là những người duy nhất sản xuất gia vị nữa. Có hàng chục thương hiệu khác nhau ở Đài Loan, từ Wan Ja Shan và Dongcheng.
Kể từ khi được phát minh, tương đậu nành đã phát triển không chỉ là một loại nước chấm đơn thuần. Nhiều đầu bếp tại gia thích thả nó vào món om dài để tăng thêm độ mặn. Nó cũng có thể được sử dụng như một lớp men trên thịt nướng, hoặc cho vào các món xào. Chen nói: “Nó có hiệu ứng lấp lánh và làm cho thức ăn tỏa sáng.
Không giống như Trung Quốc, Đài Loan không có nước tương đậm hoặc nhạt, thường được sử dụng cùng nhau trong nấu ăn Trung Quốc. Trong ẩm thực Đài Loan, tương đậu nành mang lại sự cân bằng cần thiết đó. Đó là thứ bổ sung được rưới vào nồi cùng với nước tương để món ăn không bị vón cục.
Lisa Cheng Smith, người sáng lập Yun Hai Taiwan Pantry, một trong số ít nhà nhập khẩu tương đậu nành thủ công kiểu miền Nam của Đài Loan tại Hoa Kỳ, cho biết: “Tôi so sánh nó với quá trình khử balsamic, được sử dụng như một loại nước chấm và gia vị hoàn thiện. . Dòng tương đa dạng của Yun Hai bao gồm các hương vị vui nhộn như hạt tiêu ma và miso, mặc dù loại đơn giản là truyền thống nhất.
Khi nấu với bột nhão ở nhà, hãy nếm thử, pha loãng với một ít nước và thêm một ít đường nếu bạn muốn. Nhiều người bán hàng rong thích thêm tỏi băm hoặc tương ớt ngọt để làm cho món tương của họ thêm hấp dẫn.
Clarissa Wei đang viết một cuốn sách nấu ăn về ẩm thực Đài Loan, sắp ra mắt vào mùa thu năm 2023.
