Điều gì tiếp theo cho Hướng dẫn Michelin? Tăng trưởng nhiều hơn nữa

Tôi đã gia nhập Michelin cách đây 20 năm và vào thời điểm đó, chúng tôi đang phụ trách việc lựa chọn nhà hàng ở các nước Tây Âu—Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha và Vương quốc Anh. Kể từ đó, chúng tôi đã mở rộng phạm vi hoạt động một cách triệt để, không chỉ sang Hoa Kỳ mà còn sang Châu Á và bây giờ là Trung Đông. Và chúng tôi thực sự đang tiếp tục mở rộng với tốc độ rất nhanh.

Khi chúng tôi bắt đầu Hướng dẫn Michelin đầu tiên ở California với San Francisco [in 2007], có một nhà hàng ba sao. Bây giờ chúng tôi có tám, và sẽ còn nhiều hơn nữa. Số lượng các ngôi sao chúng ta có ngày nay nhiều hơn gấp đôi so với trước đây. Khi tôi gia nhập công ty, câu hỏi là “Chúng ta có thể mở rộng ở đâu?” Hôm nay, với tư cách là giám đốc của Michelin Guide, câu hỏi hàng ngày của tôi là “Làm cách nào tôi có thể mở rộng nhanh hơn để nhận ra tất cả các nhà hàng chất lượng cao đang phát triển trên khắp thế giới?” Bối cảnh ẩm thực đã thay đổi hoàn toàn, nhưng chúng tôi vẫn giữ nguyên phương pháp. Chúng tôi đã và đang xây dựng đội ngũ của mình và hiện nay, chúng tôi có hơn 25 thanh tra viên Michelin trên khắp thế giới.

Bạn đào tạo các thanh tra viên mới như thế nào khi công ty mở rộng?

Năm ngoái tôi đã nhận được khoảng 8.000 đơn đăng ký làm việc cho Michelin Guide. Nói như vậy nhưng ít người nhận ra rằng thanh tra là một công việc toàn thời gian. Bạn phải ăn trưa và ăn tối ở ngoài 300 lần một năm. Bạn cần phải chuyên nghiệp nhưng cũng cần phải thực sự đam mê và tận tâm.

Chúng tôi tuyển dụng những người có kiến ​​thức nền tảng về ngành: trường khách sạn hoặc trường dạy nấu ăn. Thông thường, họ đã làm việc ở nhà hàng, khách sạn khoảng 10 năm nên có kinh nghiệm thực tế trong lĩnh vực này. Khi họ tham gia, [new] Trung bình thanh tra viên Michelin có hai hoặc ba năm đào tạo với các thanh tra viên cấp cao hơn để họ có thể làm quen với phương pháp Michelin, cách tiếp cận tiêu chuẩn của chúng tôi và [they] có thể áp dụng các tiêu chí của chúng tôi một cách nhất quán.

Bạn cần có khả năng tiếp thu tất cả các nền văn hóa ẩm thực khác nhau — không chỉ ẩm thực Mỹ nếu bạn sống ở Mỹ mà cả ẩm thực Nhật Bản, Ấn Độ, Pháp, hiện đại và truyền thống. Các thanh tra viên của chúng tôi phải có khả năng tiếp thu các nền văn hóa khác nhau; có thể nhận biết chất lượng, bất kể phong cách ẩm thực, bất kể khung cảnh. Và bạn cần phải ẩn danh—điều đó khá quan trọng.

Có vấn đề gì với việc ẩn danh khi mạng xã hội trở nên phổ biến không?

Nó đang trở thành một thách thức. Nhiều năm trước, một thanh tra viên có thể đi ăn ở nhà hàng, thanh toán hóa đơn và một tuần sau quay lại nói: “Tôi muốn xem nhà bếp”. Vào thời điểm đó điều đó là có thể bởi vì [there weren’t] hình ảnh trên mạng, [or] truyền thông xã hội.

Ngày nay, điều đó là không thể. Bạn có máy ảnh, bạn có WhatsApp ở đâu [employees] sẽ ngay lập tức liên lạc với nhau. Ngoài ra còn có tất cả các hệ thống nhận dạng thẻ tín dụng khi bạn đặt chỗ trực tuyến và ngày càng có nhiều nhà hàng yêu cầu số thẻ tín dụng hoặc số điện thoại. Vì vậy, chúng tôi phải đảm bảo rằng các thanh tra viên thay đổi số điện thoại khá thường xuyên—có một số hệ thống đặt vé sẽ xác định thẻ tín dụng hoặc số điện thoại và ngay lập tức duyệt Google để tìm ảnh. Đó là lý do tại sao ngày nay các thanh tra viên không trao đổi cởi mở với các đầu bếp.

Có lĩnh vực nào khác mà Michelin dự kiến ​​sẽ mở rộng tiếp theo không?

Thành thật mà nói, rất nhiều. Tôi không thể chia sẻ tên chính thức của các dự án, nhưng tất nhiên, chúng tôi đang tiếp tục mở rộng ở Trung Quốc. Tất nhiên, một ngày nào đó Ấn Độ sẽ ngồi vào bàn đàm phán. Năm ngoái chúng tôi đã tiết lộ rằng Việt Nam sẽ được tham gia và chúng tôi đã tiết lộ lựa chọn đầu tiên cho Argentina. Vẫn còn rất nhiều dư địa để mở rộng ở Nam Mỹ, nhưng có những thăng trầm do bối cảnh chính trị và các nhà hàng không nhất quán. Úc chẳng hạn, chúng tôi chưa ở đó vì nó khá lớn. Vì vậy, bạn cần kiến ​​thức, bạn cần các đội và vì chúng tôi không thỏa hiệp với chất lượng nên trước tiên bạn cần con người. Thanh tra là một nguồn lực khan hiếm.