López-Alt đoán rằng việc nướng giấy da có lẽ bắt nguồn từ các đầu bếp Tây Âu vào những năm 1970, những người có xu hướng làm việc với “chảo không gỉ và thường là các loại protein rất tinh tế”. Trong một bình luận trên Instagram, đầu bếp Andrew Zimmern nhớ đã nhìn thấy cố đầu bếp người Pháp Roger Vergé triển khai kỹ thuật này vào đầu những năm 2000 và tự hỏi liệu nó có bắt nguồn từ những năm 50 hoặc 60 khi những đổi mới của bộ phận bánh ngọt chuyển sang các nhà bếp mặn hay không. Dù bằng cách nào, vào đầu những năm 2000, những người dẫn chương trình nấu ăn ở Mỹ như Martha Stewart và Ina Garten đã chấp nhận lót các tấm nướng bằng giấy da để dễ dàng dọn dẹp hơn.
Vào năm 2002, chính Ducasse đã viết một công thức chế biến món cá bơn có cách làm bằng giấy da mới được phát hiện gần đây của anh ấy cho Thời báo New York. Ông viết: “Tôi muốn có một phương pháp chính xác hơn để nấu một con cá có thể không có độ dày đồng đều. Điều này tương tự, nhưng khác với kỹ thuật en papillote của Pháp (nghĩa đen là “bằng giấy”), bao bọc một loại protein như cá hoặc gà như một món quà sinh nhật. Ở đó, mục tiêu là để khuyến khích hấp, trong khi trong trường hợp của Ducasse, đó là để chống dính.
Như Viriot đã chỉ ra, bản hack giấy da về cơ bản bắt chước một tấm nướng bánh bằng silicon, ngoại trừ việc nó mỏng hơn nên bề mặt giòn nhanh hơn một chút. Đó là lý do tại sao anh ấy thích sử dụng nó để làm khoai tây chiên giòn Parmesan và khi anh ấy không muốn sò điệp bị cháy khét. Nhưng không giống như tấm lót silicon—lý tưởng cho các loại bánh nướng như bánh quy sô cô la chip và bánh quy bơ—giấy da có thể thay đổi hình dạng để phù hợp với bất kỳ nguyên liệu hoặc chảo nào bằng một chiếc kéo.
Nó cũng phù hợp với các loại thực phẩm dính, dễ vỡ và dễ bị cháy. Trên blog dạy nấu ăn tại nhà của Nhật Bản Just One Cookbook, Namiko Hirasawa Chen khuyên bạn nên nướng Miso Yaki Onigiri của mình trên giấy da để giữ cho nước sốt miso không bị cháy. López-Alt ủng hộ một tờ giấy da để giữ cho những quả trứng rán mềm không bị dính vào chảo. Và Viriot thậm chí còn thích kỹ thuật làm bánh blinis mịn. Anh ấy nói, chìa khóa để nấu ăn đều là giữ cho giấy da càng mịn càng tốt.
Vì vậy, tại sao không sử dụng chảo chống dính? Đó là một câu hỏi hay. Chảo chống dính thường là nhôm hoặc thép không gỉ với lớp phủ hóa học mịn, không xốp tạo ra bề mặt không phản ứng. Không có gì ngạc nhiên khi sử dụng dụng cụ kim loại trên chúng hoặc nấu chúng ở nhiệt độ quá cao — cả hai đều có ích cho việc nấu protein trên da — khiến lớp phủ bị xuống cấp và sứt mẻ, đặc biệt nếu chúng rẻ tiền. López-Alt nói: “Việc lót một chiếc chảo chống dính chức năng bằng giấy da “không đạt được mục đích”.
Tuy nhiên, lần tới khi bạn thấy mình ở trên Airbnb với những chiếc chảo trầy xước và một miếng cá hồi ngon lành, bạn chỉ cần chạy ra ngoài và lấy một cuộn giấy da. Vị khách tiếp theo cũng có thể cảm ơn bạn, đặc biệt nếu họ đang tham gia #cookingtok.
Sau đây là cách làm món cá hồi chiên giòn giấy da:
Cắt một mảnh giấy da lớn hơn một chút 5–6-oz. phi lê cá hồi. Nêm cá với tất cả muối và tiêu. mưa phùn một dầu thực vật trong một cái chảo bằng thép không gỉ và đặt giấy da lên trên để giấy không dính vào mà không có khe hở không khí. Thoa dầu nhẹ lên trên cùng của giấy da và đặt chảo trên lửa vừa. Đặt cá lên trên giấy da, mặt da úp xuống. Dùng thìa ấn xuống phần trên của cá cho đến khi da ngừng quăn lại. Nấu trên lửa vừa để có tiếng xèo xèo nhẹ nhàng, đều đặn—nếu có khói, giấy da có thể bị cháy—cho đến khi da giòn và cá gần chín trong vòng 5–7 phút. Lật, sau đó tiếp tục nấu cho đến khi chín, 1–2 phút. Điều này dễ dàng mở rộng quy mô để nấu nhiều hơn một miếng phi lê.
