Hương vị bản địa và Ẩm thực Santa Fe

Mặc dù ẩm thực Santa Fe như chúng ta biết ngày nay là sự kết hợp của hương vị Tây Ban Nha, Mexico và thổ dân Mỹ, nhưng món ăn mặn của New Mexico đã bắt đầu từ nguyên liệu và phương pháp nấu ăn của người Mỹ bản địa. Muốn khám phá những ảnh hưởng bản địa tiềm ẩn của tấm thảm hương vị độc đáo tạo nên ẩm thực New Mexico, tôi đã đến Santa Fe. Những gì tôi tìm thấy có thể làm bạn ngạc nhiên.

Đối với du khách, New Mexico trông khô cằn và cằn cỗi với bầu trời xanh ngắt dường như ngăn những cơn mưa cần thiết để sản xuất lương thực dồi dào. Đáng chú ý, hàng nghìn người đã tìm thấy tiền thưởng trong khí hậu khô hạn này trong những năm 1300 và 1400.

Elmer Torres ở San Ildefonso Pueblo cho biết: “Họ biết cách kiểm soát nước và xây dựng các bể chứa nhỏ để tưới tiêu cho đất đai. Chúng tôi đi bộ đường dài trên một ngọn núi cao, khô ráo cách Santa Fe không xa để Elmer có thể chỉ cho tôi những khu vườn do tổ tiên anh ấy xây dựng. Elmer chỉ vào những vết lõm nhỏ được chạm khắc trên đá — những bể bắt mồi — mà người quan sát bình thường có thể bỏ sót. Trong mùa mưa, các chạm khắc tròn sẽ hứng nước và giữ nước cho đến khi cần tưới.

Cựu thống đốc Picuris Pueblo, Richard Mermejo, nói với chúng tôi rằng “Nghề nông thời tiền sử bao gồm đậu, ngô và bí — Three Sisters.” Các loại cây đậu, ngô và bí vẫn phát triển mạnh ở vùng sa mạc cao xung quanh (cao hơn mực nước biển từ 6-8.000 feet) là những trụ cột của ẩm thực Santa Fe hiện đại.

Khí hậu khô

Người bản địa – tổ tiên của Elmer và Richard – phơi nắng thu hoạch, kiếm cây địa phương và thịt thú rừng gần các bức tường của những ngôi nhà bằng gạch nung. Được làm bằng bùn và cỏ, các bức tường hấp thụ tia nắng mặt trời và tỏa ra hơi ấm hoàn hảo cho các loại thực phẩm khử nước treo gần đó. Người Tây Ban Nha, đến hiện trường vào cuối những năm 1500, gọi những cộng đồng này là những tòa nhà xây bằng gạch nung nhiều tầng pueblos, và tên bị kẹt. Ngày nay, người dân thường được gọi là Puebloans, và các tổ chức chính phủ của họ (19 ở New Mexico bao gồm San Ildefonso Pueblo và Picuris Pueblo) được đặt tên là Pueblos.

Thăn lưng lươn trên đĩa trắng, chấm khoai lang cam và trang trí với quả nam việt quất

Ớt đỏ và thăn nai sừng tấm làm từ thảo mộc với khoai lang nghiền, rau theo mùa và sốt chokecherry tại Amaya at Hotel Santa Fe © StaceyWittig

Richard gặp tôi trong bữa ăn tối tại Amaya tại Hotel Santa Fe, The Hacienda & Spa, khách sạn duy nhất thuộc sở hữu của người Mỹ bản địa ở trung tâm thành phố Santa Fe. Chúng tôi đã nếm thử các loại thực phẩm của tổ tiên như chim cút, nai sừng tấm và cá hồi đỏ, mỗi loại được chế biến theo phong cách hiện đại. Để phát triển một thực đơn giới thiệu các món ăn bản địa, Mermejo đã tham khảo ý kiến ​​của Lois Ellen Frank, một đầu bếp ở Santa Fe, người đã ghi lại các món ăn của các bộ tộc Mỹ bản địa từ Tây Nam trong hơn 25 năm. “Cô ấy đã làm tôi suy nghĩ về những món ăn mà gia đình tôi đã ăn,” trưởng lão Picuris Pueblo mỉm cười. Các món trong thực đơn chịu ảnh hưởng của người Mỹ bản địa do Frank, đồng sở hữu của Red Mesa Cuisine, tạo ra, bao gồm thăn nai sừng tấm và cải xoong trang trí bằng cá hồi ruby.

Người Puebloan cổ đại không chỉ sử dụng các phương pháp canh tác trên đất khô để trồng “Ba chị em”, mà họ còn săn bắt thú rừng và tìm kiếm các loại hạt, trái cây và hạt hướng dương. Người Puebloans phơi khô và cất giữ một số trong chậu để làm thức ăn cho những tháng mùa đông. Ngày nay, quả anh đào khô, hạt piñon và Pepitas—Một loại hạt bí ngô — ngôi sao trong các món ăn Mexico Mới. Các đầu bếp của Santa Fe sử dụng những nguyên liệu của vùng này có từ thời trước khi tiếp xúc khi thức ăn kiếm sống là nguồn dinh dưỡng thiết yếu để trang trí món salad và thức ăn nóng

Món ăn kết hợp: Những sản phẩm mới mang đến những thành phần mới

Khi những người mới đến New Mexico trong nhiều năm, họ mang theo những nguyên liệu mới và khẩu vị yêu thích của riêng mình. Khi Vua Tây Ban Nha cử các gia đình đến khai phá vùng này, họ đã đóng gói lúa mì, gạo, dưa, gà, và đàn bò và cừu đến Nuevo México. Làn sóng kết hợp thực phẩm đầu tiên này đã thêm trứng, sữa, thịt bò, thịt cừu và thịt cừu vào chế độ ăn uống của khu vực.

Lò nướng bằng đất với hình dạng tròn nhẵn trong quảng trường mở ba tầng Taos Pueblo - nền là núi

Lò nướng ngoài trời Horno làm bằng không nung tại Taos Pueblo, New Mexico © StaceyWittig

Thực dân Tây Ban Nha cũng giới thiệu công nghệ mới, horno (lò nướng.) “Họ đã mang horno từ Tây Ban Nha, đến lượt nó đã được đưa đến bởi người Moor [from Africa] đến Tây Ban Nha, ”Katharine Kagel đầu bếp, chủ sở hữu của quán Cafe Pasqual mang tính biểu tượng ở trung tâm thành phố Santa Fe cho biết. Người dân bản địa đã điều chỉnh lò nướng ngoài trời hình tổ ong vào cách nấu nướng bằng củi của họ.

Chuẩn bị thực phẩm khu vực

Bảng hiệu viết tay tại Chợ Santa Fe cho thấy Horno Roasted Chicos với giá $ 6 cho mỗi gói ngô khô có khóa zip

Chicos, ngô sấy khô, tại Chợ Nông sản Santa Fe © StaceyWittig

Ở một vùng khô hạn như New Mexico, chỉ có thể phơi khô là một phương pháp chuẩn bị thực phẩm truyền thống. Ngô khô, đậu và trái cây là một phần của chế độ ăn uống của Người bản địa. Hôm nay, bạn sẽ tìm thấy bằng chứng về thực hành chế biến món ăn của người Mỹ bản địa trong nhiều món ăn phụ phổ biến của người Mexico mới — posole, xếp nếp chicos.

Đĩa ớt đỏ, đậu đen, posole và trứng ẩn bên trong những dải ngô mỏng giòn

Posole từng là một bên của Huevos Rancheros tại nhà hàng La Plazuela ở La Fonda trên Plaza © StaceyWittig

Nấu hoàn nguyên ngô khô để làm Posole, một món hầm hoặc súp phổ biến của Mexico mới gồm thịt, thịt và ớt sừng. Chicos, đặc trưng của ẩm thực vùng này, là hạt ngô khô mà người dân địa phương chế biến bằng cách hấp ngô vẫn còn trong vỏ, sau đó làm khô ngô chậm qua đêm trong hornos. Đốt củi hornos tạo ra hương vị khói phong phú. Những đầu bếp Mexico mới thích ném một nắm khô chicos thành món hầm hoặc ớt. Và tất nhiên, xếp nếp được nhìn thấy trên bàn nhà hàng bắt đầu là đậu khô (thường là đậu pinto) và được các đầu bếp nấu với hành tây, tỏi và bột ớt đỏ xào. Nhiều đầu bếp của Santa Fe kết hợp những nguyên liệu truyền thống này với kỹ thuật đương đại.

Ớt Chile, loại rau chính thức của bang New Mexico

Các chuyên gia tranh luận về việc liệu người Tây Ban Nha mang ớt đến New Mexico hay người bản địa đã mang ớt từ Trung Mexico trước khi tiếp xúc. Tuy nhiên, không có gì phải bàn cãi về thực tế là người New Mexico yêu ớt. Thật vậy, ớt và xếp nếp là loại rau chính thức của bang New Mexico.

Chile Mexico mới có thể là ớt đỏ hoặc xanh, và từ này cũng được dùng cho nước sốt hoặc món hầm làm từ ớt đỏ hoặc xanh. Món hầm trong vùng không được gọi là ‘ớt,’ giống như súp đặc làm từ cà chua Tex-Mex. Sự khác biệt này quan trọng đến mức cách viết chính thức của New Mexico là ‘chile’ đã được đưa vào Hồ sơ Quốc hội năm 1983.

Lấy mẫu Bữa ăn Ngày Lễ Truyền thống

Chúng tôi đã nếm mùi ớt xanh và đỏ trong nhà của Elmer tại San Ildefonso Pueblo. “Hãy coi chừng cái đó,” vợ của Elmer, Deborah, cảnh báo khi cô đặt một bát ớt xanh với thịt bò xay trên bàn dài. “Nó có mùi như ớt đang nóng.” Cặp đôi sở hữu Hộ chiếu đến Quốc gia Pueblo và mở nhà của họ trong Ngày lễ của họ tại San Ildefonso Pueblo cho chúng tôi và những người khác tò mò về thực phẩm và cách sống của người bản địa. Họ dẫn đầu các cuộc thám hiểm đến các vùng đất của Người bản địa và đến các pueblos khác xung quanh New Mexico.

Làn sóng kết hợp thực phẩm thứ hai

Làn sóng thứ hai của sự kết hợp thực phẩm giữa người bản địa-Tây Ban Nha-Mexico đã tấn công khu vực này với việc mở cửa Đường mòn Santa Fe vào năm 1822. Đường cao tốc thương mại mang theo bột, đường và cà phê bằng xe tải và phương pháp chế biến gang từ phía đông sau Mexico độc lập khỏi Tây Ban Nha. Điều thú vị là bơ – thành phần chính trong món guacamole phổ biến ở New Mexico – đã không được giới thiệu cho đến những năm 1920 khi Công ty Fred Harvey bắt đầu cung cấp trái cây Mexico tại các nhà hàng dọc theo tuyến đường sắt Santa Fe.

Sự pha trộn độc đáo của hương vị bản địa, Tây Ban Nha và Mexico vẫn được lưu giữ do sự tách biệt tương đối của Santa Fe với phần còn lại của đất nước. Ẩm thực của vùng, hiếm khi sử dụng thì là trong nước sốt hoặc ớt, ngò hoặc cà chua (khó phát triển trong khí hậu trong những ngày đầu), khác hẳn với các phong cách thực phẩm tương tự ở Arizona, California hoặc Texas.

Khi bạn đi

Đĩa ăn tối cổ điển màu trắng trên bàn màu nâu đựng cá hồi mạ với gạo hoang dã sẫm và củ cải xanh

Cá hồi dùng với cơm dại và củ cải được thu hoạch bằng tay © TOURISM Santa Fe

  • Thưởng thức hương vị bản địa của calabacitas, món bí và ngô xào tại Cafe Pasqual’s.
  • Tìm hiểu bí quyết tạo ra món ớt xanh Mexico Mới tại Trường dạy nấu ăn Santa Fe.
  • Tham dự một lễ hội Ngày Lễ đích thực với Elmer và Deb Torres, Hộ chiếu đến Đất nước Pueblo.
  • Nướng bánh mì ngoài trời hornos lò nướng và học cách chế biến các món ăn đặc trưng của bữa tiệc trong bữa tiệc ẩm thực và trải nghiệm văn hóa tại The Feasting Place, Ohkay Owingeh Pueblo.
  • Thưởng thức Buffalo Strip Steak đã hoàn thành đến mức hoàn hảo trong lò đốt củi tại Nhà hàng Red Sage ở Hilton Santa Fe Buffalo Thunder. Các nguồn đầu bếp chọn các sản phẩm địa phương từ Tewa Farms, một trang trại địa phương thuộc sở hữu của Người bản địa Pojoaque Pueblo.

Tham khảo thêm thông tin tại TOURISM Santa Fe.

Như thường lệ trong ngành du lịch, Stacey KHÔNG BỀN VỮNG được cung cấp chỗ ở, bữa ăn và các khoản bồi thường khác cho mục đích xem xét. Mặc dù nó không ảnh hưởng đến đánh giá này, nhưng người viết du lịch Arizona tin tưởng vào việc tiết lộ đầy đủ tất cả các xung đột lợi ích tiềm ẩn.