Có rất nhiều bài học nấu ăn được học hỏi từ đó Con gấu. Đừng nhốt mình trong tủ đông không cửa ngăn. Đừng bao giờ đánh giá thấp sức mạnh của băng keo, một cách sắp xếp hợp lý để dán nhãn cho tất cả các loại nước sốt, gia vị và các hộp đựng linh tinh trong nhà bếp của bạn. Một trong những mẹo hay nhất trong phần ba, được công chiếu vào đầu tuần này, đến từ đầu bếp ẩm thực nổi tiếng Thomas Keller.
Khi Carmy Berzatto (Jeremy Allen White) trình diễn tại The French Laundry, chính Keller đã dạy anh cách chế biến món gà nướng xứng đáng đạt sao Michelin. (Đừng lo lắng—đây không phải là phần tiết lộ nội dung trừ khi bạn đặc biệt xem Con gấu để biết mẹo chế biến thịt gà, trong trường hợp đó bạn nên ngừng đọc ngay lập tức.)
Trong cảnh này, Carmy và Keller đứng trong một căn bếp mạ crôm bóng loáng, đang chuẩn bị gà quay. Keller trình bày quy trình. Đầu tiên: Tháo xương đòn. Bạn có thể nhận thấy rằng bước này thường bị bỏ qua trong các công thức nấu gà quay—kể cả phiên bản không bao giờ thất bại từ Chúc ngon miệng. Vậy thì tại sao Keller lại dành nhiều sự quan tâm đến việc loại bỏ xương đòn một cách tinh tế?
Như tôi thường làm khi tôi có những câu hỏi nấu ăn cụ thể khó chịu, tôi đã nhờ đến biên tập viên bếp thử nghiệm cao cấp Shilpa Uskokovic, người hầu như luôn có câu trả lời. Mặc dù về mặt kỹ thuật, bạn không có Shilpa cho biết, việc loại bỏ xương đòn sẽ giúp việc cắt thịt sạch hơn và bớt phải xoay xở với một chiếc xương khi bạn ăn gà sau đó.
Cô nói: “Bạn loại bỏ xương đòn khi phục vụ nguyên con gà nướng vì nó giúp việc khắc ức dễ dàng hơn”. “Con dao của bạn sẽ không chạm vào xương đó khi bạn cắt.”
TRONG Con gấu, Keller cạo, kéo và rút xương đòn của con gà một cách thành thạo trong khoảng nửa phút. “Hãy để dành cái đó cho ngày mai,” Keller nói, phòng trường hợp Carmy muốn bẻ đôi nó ra và ước một điều.
Việc loại bỏ xương đòn ở nhà cũng dễ như vậy—ngay cả khi bạn không có bảy sao Michelin như Keller. Bắt đầu với phần ức gà hướng lên trên, sau đó “dùng ngón tay để cảm nhận xương đòn ngay dưới da cổ của con gà”, Shilpa nói. “Sau đó, bạn dùng dao rạch một vài đường xung quanh xương đòn để tách xương ra khỏi thịt, và nhẹ nhàng kéo xương đòn ra”.
Bất kỳ lưỡi dao nhỏ nào cũng được. Điểm thưởng nếu xương được cắt ra nguyên vẹn. Sau khi cắt xương, bạn có thể cắt phần ức gà nướng còn lại như thể đó là loại bơ rất sang trọng của The French Laundry—thêm vào đó, bạn sẽ nhận được một điều ước miễn phí.
Vâng, đầu bếp:
Kích thước là vấn đề. Đây không phải là thời điểm cho một chiếc Oven Stuffer khổng lồ, chúng ta cũng không muốn một con poussin nhỏ bé—một con chim nặng 3½–4 pound có tỷ lệ mà chúng ta mong muốn. Khi phần ức được nướng hoàn hảo, tất cả phần thịt sẫm màu đó cũng chín tới.
