Đầu bếp Feny tự nhận mình là “người thích đồ ăn vặt”. Chủ sở hữu của nhà hàng Trung Quốc-Indonesia Pasar lộng lẫy ở Portland, OR, lớn lên cùng mẹ tại các khu chợ sáng và đêm nhộn nhịp ở Jakarta và thiết kế nhà hàng của mình để nắm bắt được tinh thần của những không gian này—các kệ chất đầy những tác phẩm điêu khắc có hoa văn, túi đồ ăn vặt và đồ trang sức tình cảm. Thực đơn của cô cũng lấy cảm hứng từ những khu chợ này, nơi cô trở nên say mê những chiếc xe đẩy chất đầy những chiếc kue tinh tế—những món bánh kẹo nhỏ tươi tắn được ăn trong một hoặc hai miếng.
Lấy cảm hứng từ những ký ức tuổi thơ đó, Feny muốn các món tráng miệng trong thực đơn của cô phải cô đọng, ngọt ngào tinh tế và được định hình bằng nhiều kết cấu khác nhau. Các loại kue đầy màu sắc tại Pasar được thiết kế để kết hợp vào bữa ăn—không chỉ để ăn sau đó. “Thông thường, khách hàng Indonesia sẽ gọi đồ ngọt cùng với bữa ăn của họ và yêu cầu tôi mang đến bất cứ khi nào,” Feny nói. “Không nhất thiết phải ăn bữa ăn của bạn trước rồi mới ăn đồ ngọt. Đó chỉ là một phần của văn hóa.”
Đầu bếp Feny trong khu vực của cô ấy.Ảnh chụp bởi Michael Raines
Không có món tráng miệng nào ở Pasar giống hệt món tráng miệng nào khác. Chúng có đủ loại, từ loại dẻo và có màu hồng (cantik manis) đến loại dai và màu tím tươi (talam ubi). Feny có chủ đích về các thành phần cô sử dụng, thường thay thế các thành phần truyền thống bằng các thành phần khác mang đến hương vị hoặc kết cấu mới cho món tráng miệng của cô. Cô chế biến một loạt các loại bột có độ đặc khác nhau và chiết xuất tạo ra hương thơm riêng biệt để tạo ra một loạt các miếng cắn mê hồn.
Sau đây là cách Feny tạo ra năm món tráng miệng ăn vặt của Pasar.
Talam Ubi
Phiên bản tiêu chuẩn của món hấp này được làm bằng khoai mỡ, nhưng Feny sử dụng khoai lang tím vì màu sắc nổi bật và độ đặc hơn. Lớp nền màu tím này được phủ một lớp màu trắng gồm bột sắn và nước cốt dừa—một sự kết hợp trở nên dai ngon.
Ảnh chụp bởi Michael Raines
Putu Ayu
Pandan—một loại cây nhiệt đới có nguồn gốc từ Đông Nam Á—mang đến cho chiếc bánh xốp này hương vị giống vani, mùi cỏ và màu xanh tươi. Feny nói đùa rằng ở Indonesia chúng tôi không có đậu vani, “vì vậy chúng tôi dùng pandan”.
