Tại Oro by Nixta, các đầu bếp Kate và Gustavo Romero dựa vào tính linh hoạt của ngô khiêm tốn. Nhà hàng, mở cửa vào mùa xuân năm 2023 tại Minneapolis, làm nổi bật ngô trong hầu hết mọi món ăn trong thực đơn. Cụ thể là ngô gia truyền Mexico—gia đình Romero đang thực hiện sứ mệnh bảo tồn 59 giống ngô gia truyền của Mexico khỏi bị mất đi. (Để so sánh, Hoa Kỳ chỉ trồng bốn giống ngô, mặc dù sản xuất một phần ba nguồn cung của thế giới.)
Kate cho biết: “Có một xu hướng ở đất nước này là nghĩ rằng đồ ăn Mexico như bánh ngô tortilla sẽ rẻ”. Gia đình Romero muốn thay đổi câu chuyện đó. “Sự khác biệt giữa ngô thương mại và ngô gia truyền giống như bánh mì Wonder Bread so với bánh mì baguette làm từ bột chua”.
Ảnh chụp bởi Graham Tolbert
Ảnh chụp bởi Graham Tolbert
Ảnh chụp bởi Graham Tolbert
Ảnh chụp bởi Graham Tolbert
Trong thực đơn của Oro by Nixta: Gorditas, tamales, chochoyotes (một loại bánh bao masa), và tất nhiên, bánh tortilla tươi—với nhiều màu sắc rực rỡ phản ánh sự đa dạng của nguồn cung cấp, như ngô Bolita xanh từ Oaxaca và Xocoyul hồng từ Yucatan. Gia đình Romero không chỉ chứng minh sức mạnh của đa dạng sinh học mà còn chứng minh tầm quan trọng về mặt tinh thần của ngô đối với ẩm thực Mexico. “Lần đầu tiên tôi thử đồ ăn Mexico ở đất nước này, tôi đã nghĩ, Đây không phải là những gì chúng ta ăn“Gustavo, người lớn lên ở Hidalgo, Mexico, một tiểu bang trung tâm phía bắc của Thành phố Mexico, cho biết. “Ngô lớn hơn chúng ta [at Nixta]và cách chúng ta có thể bảo vệ nó là bằng cách cho thấy nó linh hoạt như thế nào, nhiều công dụng của nó ra sao.”
BA đã trò chuyện với họ về sứ mệnh của họ, lý do tại sao ngô lại có sức mạnh như vậy và cách họ sử dụng nhà hàng của mình để giáo dục thực khách về ẩm thực Mexico.
Bon Appétit: Điều gì thúc đẩy công việc của bạn tại Oro by Nixta?
Gustavo Romero: Chúng tôi nhận ra rằng rất nhiều người ở vùng Trung Tây chưa bao giờ có được một chiếc bánh tortilla ngon. Họ không hiểu những gì chúng tôi đang làm—và chúng tôi đang ở giữa vùng trồng ngô. Chúng tôi đang làm những điều mới mẻ đối với mọi người, ngay cả với những người nông dân mà chúng tôi làm việc cùng. Đối với ngô nhiều màu, một số người nghĩ rằng chúng tôi đang bán bánh tortilla cháy, nhưng chúng chỉ được làm từ ngô xanh. Chúng tôi nhận ra rằng chúng tôi cần phải giáo dục mọi người về lý do tại sao ngô lại là yếu tố cốt lõi đối với những gì chúng tôi làm.
Chúng tôi nhập khẩu hầu hết ngô từ Mexico. Có 59 giống ngô truyền thống của Mexico và chúng tôi đã sử dụng khoảng một phần ba trong số đó—một số giống ngô quá khó để có thể tìm được với số lượng lớn. Chúng tôi chế biến và nấu khoảng bốn giống ngô có màu sắc khác nhau để làm bánh ngô và các món ăn khác làm từ masa. Loại ngô ưa thích của chúng tôi là ngô Bolita xanh và ngô Xocoyul hồng. Kết cấu của chúng mềm và dẻo.
BA: Bạn so sánh ngô thương mại với ngô truyền thống mà bạn sử dụng như thế nào?
Kate Romero: Sự khác biệt giữa ngô thương mại và ngô gia truyền giống như Wonder Bread so với bánh mì baguette làm từ bột chua. Chúng tôi muốn những người sẵn sàng trả tiền cho chất lượng cao của bánh mì baguette hiểu rằng cũng đáng để làm như vậy với bánh ngô gia truyền.
ĐỈNH: Giá của bánh ngô heirloom cao hơn vì khó tìm nguồn và khó vận chuyển đến chúng tôi ở Minneapolis. Nhưng đây là sản phẩm tốt hơn. Nó có hương vị phức tạp hơn và bạn không cần phải ăn nhiều để cảm thấy no. Nó cũng giàu dinh dưỡng hơn—canxi, kali và niacin đều được kích hoạt thêm bởi phiên bản nixtamalization riêng biệt của nó, một quá trình đã tồn tại trong nhiều thế kỷ.
