Parmesan là một người có quyền lực mạnh mẽ trong phòng đựng thức ăn. Món salad Caesar của bạn có bị xẹp không? Có lẽ cần thêm Parmesan. Muốn có thêm vị umami trong kho của bạn? Ném vỏ Parmesan vào, như biên tập viên nhà bếp thử nghiệm Kendra Vaculin thực hiện trong Gnocchi-Leek Soup With Greens của cô ấy. Nếu bạn là một người hâm mộ Parmesan dày dạn kinh nghiệm (cách chơi chữ!) Bạn sẽ biết một vài lọn tóc mặn có thể biến đổi một món ăn như thế nào. Nhưng bạn cũng có thể gặp phải cảm giác giòn bí ẩn sau mỗi lần cắn.
Không, bạn không tưởng tượng mọi thứ. Có lý do khiến bạn cảm thấy râm ran khi cắn miếng pho mát và nhìn thấy thứ gì đó hơi trắng khi cắt một miếng. Parmesan có đầy đủ tinh thểvà chúng cũng đặc biệt như âm thanh của chúng.
Những tinh thể nhỏ trong phô mai là gì?
Hai loại tinh thể xuất hiện trong pho mát. Đầu tiên, như Josh Windsor, người quản lý hang động cao cấp tại Murray's Cheese, giải thích, thực chất là các axit amin, các khối xây dựng nên protein. Có hàng trăm axit amin trong tự nhiên, nhưng các axit amin tạo thành những tinh thể nhỏ bé đó trong pho mát chủ yếu là tyrosine và leucine — đây là những phần giòn mà bạn sẽ nhận thấy khi ăn.
Loại tinh thể thứ hai được làm từ một chất gọi là canxi lactate — chất này tạo thành những đốm bột màu trắng mà bạn nhìn thấy ở bên ngoài pho mát. Trong quá trình lão hóa, vi khuẩn phân hủy đường lactose trong phô mai thành axit lactic. Axit lactic đó kết hợp với canxi có trong phô mai già để tạo thành tinh thể. Những thứ này có xu hướng xuất hiện trên bề mặt phô mai, nơi độ ẩm có thể tích tụ.
Trong cả hai trường hợp, tinh thể thu được đều khá nhỏ—bạn sẽ nhận thấy tinh thể giòn có kích thước từ nhỏ như hạt cát đến lớn như hạt mù tạt.
Các tinh thể có chỉ ra điều gì về chất lượng của phô mai không?
Rất nhiều người nhầm lẫn dạng bột trắng của canxi lactate trên bề mặt phô mai với nấm mốc—một sai lầm dễ mắc phải. Canxi lactate sẽ nằm phẳng trên miếng phô mai của bạn, trong khi nấm mốc sẽ nổi lên và phát triển. trên cùng của nó. Nếu nó có màu xanh lá cây hoặc xanh lam, bạn có thể chắc chắn rằng đó là nấm mốc – loại xấu – vì canxi lactate chỉ có màu trắng.
Bạn có thể quen với những đốm trắng trên Parmesan của mình, nhưng Windsor cho biết các axit amin kết tinh thường được tìm thấy nhiều nhất trong các loại pho mát kiểu Alpine, chẳng hạn như Gruyère, cũng như Goudas, pho mát xanh, phô mai cheddar và thậm chí cả Camemberts và Bries.
Vì những tinh thể này hình thành trong quá trình lão hóa nên nhiều tinh thể hơn thường cho thấy thành phần trưởng thành hơn. Và phô mai cũ thường đắt hơn. Nhưng đó là vấn đề cá nhân: Bạn có thích cảm giác giòn như tinh thể sau mỗi miếng cắn không? Hay bạn thích pho mát của bạn mịn và kem? Đối với Windsor, tất cả là về sự đa dạng. “Tôi yêu những tinh thể phô mai. Ông nói: Chúng mang lại sự tương phản về kết cấu khó tìm thấy ở các loại thực phẩm khác. “Cái gì không thích?”
Vượt qua parm
Sam Stone là biên tập viên của Bon Appétit, chuyên viết về các nhà hàng, văn hóa và nấu ăn. Anh ấy đã ăn Parmesan một cách say sưa (bao gồm cả các tinh thể của nó) từ rất lâu mà anh ấy có thể nhớ được.