Trong loạt bài Taste Test của chúng tôi, các biên tập viên của Bon Appétit tiến hành so sánh mù để khám phá những mặt hàng chủ lực tốt nhất của siêu thị (như mayonnaise hoặc pizza đông lạnh). Hôm nay, bạn nên chọn loại phô mai cheddar nào đầu tiên?
Nếu cheddar là loại phô mai yêu thích của bạn, bạn đang ở trong một công ty tốt. Cheddar là loại phô mai phổ biến nhất ở Vương quốc Anh và là loại phô mai hàng đầu (mozzarella kéo theo) ở Hoa Kỳ. Có nguồn gốc từ Vương quốc Anh, loại phô mai này hiện được sản xuất trên khắp thế giới theo nhiều phong cách khác nhau. Giống như hầu hết các loại phô mai, việc làm cheddar bắt đầu bằng sữa – thường là từ bò – được thêm vào các loại vi khuẩn và rennet để làm đông lại. Những cục sữa đông đó được cắt nhỏ, xếp chồng lên nhau và lật lại nhiều lần trong một quá trình gọi là cheddaring, giúp loại bỏ độ ẩm dư thừa cho đến khi đạt được kết cấu bán cứng.
Từ đó, mọi thứ đều liên quan đến quá trình lão hóa. Phô mai Cheddar trở nên sắc nét hơn—có vị chua hơn và chua dễ chịu hơn—khi để lâu. Theo thời gian, nhiều nước bốc hơi hơn và hương vị cô đặc hơn. Như Andi Wandt, người quản lý nhà máy kem tại trang trại Shelburne ở Vermont, giải thích, các nền văn hóa và enzyme phân hủy chất béo trong quá trình lão hóa, làm thay đổi hương vị. “Giống như trong nấu ăn, chất béo là hương vị”, cô nói. “Đó là lý do tại sao một loại phô mai non ở ba tháng tuổi sẽ có vị bơ, béo ngậy”. Khi nhiều tháng trôi qua, các enzyme và nền văn hóa phân hủy nhiều chất béo hơn và hương vị phức tạp và umami hơn xuất hiện.
Nếu bạn đến quầy phô mai tại cửa hàng tạp hóa địa phương, bạn sẽ thấy phô mai cheddar được dán nhãn là “nhẹ”, “cay”, “siêu cay” và thậm chí là “cực kỳ cay”. Không có tên gọi chính thức nào cho những thuật ngữ đó, nhưng Wandt cho biết nói chung phô mai cheddar nhẹ được ủ dưới một năm, phô mai cheddar cay được ủ trong khoảng một năm, phô mai cheddar cực cay thường được ủ trong hai năm và bất kỳ loại phô mai nào lâu hơn thế thường được dán nhãn là một loại dự trữ.
Vì thành phần này đóng vai trò trung tâm trong nhiều công thức nấu ăn của chúng tôi, chúng tôi đã thiết lập một cuộc thử nghiệm nếm thử mù để tìm ra loại phô mai cheddar sắc nét nhất tại siêu thị. Chúng tôi muốn có hương vị bùi, kết cấu hơi cứng và khả năng tan chảy đáng ngưỡng mộ. Liệu loại phô mai cheddar Goldilocks này có tồn tại không?
Chúng tôi thiết lập cuộc thử nghiệm nếm thử mù của mình như thế nào
Trước khi bắt đầu thử nghiệm, chúng tôi đã hỏi các nhân viên: Bạn thường sử dụng phô mai cheddar như thế nào ở nhà? Nhiều người cho biết họ ăn phô mai cheddar như một món ăn nhẹ nhanh chóng — với bánh quy giòn hoặc chỉ ăn riêng — và những người khác cho biết đây là món ăn chính trong nấu ăn, như trong món mac and cheese hoặc bánh mì nướng phô mai. Vì mục đích đó, chúng tôi đã thử nghiệm phô mai cheddar theo hai cách: Đầu tiên, chúng tôi nếm thử một lát riêng để cảm nhận trực tiếp hương vị, kết cấu và mùi thơm của nó. Sau đó, chúng tôi phết sốt mayonnaise lên một vài lát bánh mì trắng (chính xác là Duke), xếp một ít phô mai cheddar bào sợi và nấu từng chiếc bánh sandwich cho đến khi có màu vàng nâu trong chảo. Đối với cả hai cách, người nếm thử đều không biết các nhãn hiệu có trong tay, mặc dù họ không thể không đoán.
Chúng tôi đã chọn sản phẩm như thế nào
Có rất nhiều lựa chọn khi nói đến phô mai cheddar—tuổi, màu sắc, hình dạng. Để có sự so sánh công bằng, chúng tôi cần thu hẹp mọi thứ lại. Chúng tôi quyết định thử nghiệm phô mai cheddar sắc nét như một lựa chọn trung bình với nhiều lựa chọn thương hiệu. Chúng tôi chọn bao gồm phô mai cheddar trắng cũng như phô mai cheddar màu cam hoạt hình; màu sắc chỉ đơn giản là đến từ chất tạo màu an toàn cho thực phẩm, như annatto, và không ảnh hưởng đến hương vị. Và chúng tôi đã thử nghiệm phô mai cheddar dạng khối, tránh các lựa chọn đã cắt nhỏ trước, vì nhiều loại sử dụng chất chống đóng bánh, có thể ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu và khả năng tan chảy của phô mai.
