Trong Quá Sợ Không Hỏi, chúng tôi sẽ trả lời những câu hỏi liên quan đến thực phẩm có thể khiến bạn nổi da gà hoặc không. Hôm nay: Tỏi của tôi chuyển sang màu xanh—ăn nó vẫn an toàn chứ?
Căn bếp của chúng ta đầy rẫy những bí ẩn: Thức ăn có bị cháy không? Thực ra xấu cho chúng tôi? Sẽ kinh khủng thế nào nếu ăn một trong những củ khoai tây đã mọc mầm của tôi? Chính xác thì những ngăn kéo đựng rau củ trong tủ lạnh của bạn có tác dụng gì? Nhưng có một câu hỏi trong bếp khiến một số người nấu ăn tại nhà đau đầu: Tại sao tỏi của tôi lại chuyển sang màu xanh khi đang nấu?
Nếu bạn nhận thấy tỏi đổi màu giữa công thức thì tin tốt là nó sẽ không làm bữa ăn của bạn kém ngon hơn chút nào. Hóa ra, đó là một hiện tượng khá phổ biến – chỉ cần xem vô số bài đăng gây sốc trên Reddit về chủ đề này. Giống như nhiều bí ẩn trong nhà bếp, câu trả lời nằm ở khoa học.
Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh?
Nội dung tóm tắt
Khi tỏi chuyển sang màu xanh lam, đó là kết quả của một phản ứng hóa học. Là nhà khoa học về hương vị và là tác giả của Hương vị Arielle Johnson giải thích, tất cả bắt đầu với một loại enzyme trong tỏi có tên là alliinase – loại enzyme tạo ra hương vị cay của thành phần. Cô nói: “Alliinase có thể phản ứng với các phân tử chứa lưu huỳnh, chẳng hạn như “các axit amin tự do, tạo ra sắc tố xanh lam và xanh lục sống động”. Theo Johnson, tỏi dễ chuyển sang màu xanh hơn khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Về cơ bản, tỏi có thể chuyển sang màu xanh lam trong bất kỳ công thức nấu ăn nào khi nó tiếp xúc với thành phần có tính axit (ví dụ như trong món lên men có giấm hoặc gà nướng có vị chanh). Nhưng đừng lo lắng, Johnson nói – tỏi xanh vẫn an toàn để ăn. Trong món laba của Trung Quốc, tức là tỏi ngâm, màu sắc rực rỡ đó được đánh giá cao.
Chỉ cần đảm bảo rằng màu xanh lam mà bạn nhìn thấy thực sự là do tỏi tiếp xúc với axit chứ không phải thứ gì đó giống như nấm mốc, có thể có màu tương tự. Cách để phân biệt? Nấm mốc thường chỉ xuất hiện trên một phần nhỏ của đinh hương và sẽ tạo ra kết cấu thô ráp. Nếu toàn bộ tép tỏi không được sử dụng trên quầy của bạn có màu xanh lam hoặc xanh lục thì đó có thể là nấm mốc, trong khi tỏi chuyển sang màu xanh lam khi đang trong công thức nấu ăn lại là một câu chuyện khác.
Tôi có thể làm gì để tránh tỏi xanh?
Tỏi có màu xanh do nấu chín là hoàn toàn an toàn để ăn, nhưng nếu đơn giản đó không phải là mứt của bạn thì có một số cách để giảm khả năng bạn gặp phải nó. Điều đầu tiên rất rõ ràng: Đừng kết hợp tỏi với bất kỳ loại axit nào (duh), mặc dù chúng ta buộc phải nói rằng đó là một cuộc sống đáng buồn. Tỏi già hơn có nhiều khả năng chuyển sang màu xanh hơn – chẳng hạn như tỏi dùng làm laba, thường được ủ nhiều tháng trước khi ngâm để tăng màu. Vì vậy, nấu với tỏi còn non có thể làm giảm nguy cơ thay đổi màu sắc. Tỏi có thể để được đến sáu tháng trên quầy của bạn, nhưng sử dụng tỏi vào cuối thời gian đó có nghĩa là tỏi có nhiều khả năng chuyển sang màu xanh.
Các thực phẩm khác có chuyển sang màu xanh như tỏi không?
Mặt khác, nếu bạn hi vọng để có nhiều thực phẩm màu xanh hơn trong chế độ ăn uống của bạn, tỏi không phải là lựa chọn duy nhất của bạn. Các nguyên liệu như ngô xanh, việt quất, bột đậu biếc có màu xanh tự nhiên. Hạt hướng dương hoặc bơ hướng dương chuyển sang màu xanh khi kết hợp với baking soda hoặc bột (làm thay đổi độ axit của nó) và bắp cải đỏ được biết là có màu xanh khi được đưa vào môi trường hơi kiềm (như khi được hầm riêng với các loại rau khác). Trong những trường hợp này, giống như tỏi, màu xanh lam không có nghĩa là những thực phẩm này không ăn được mà chỉ là bạn sẽ có thêm một chút màu sắc cho đĩa ăn của mình.
Đi tỏi đi
Chỉ có 6 thành phần và bạn sẽ luôn biết khi nào xong.
