Thật dễ dàng để nghĩ về sữa chua như một nốt nhạc. Tôi đã xem nó như một món ăn vặt vào buổi sáng, một đối tác bắt buộc cho món parfait granola — một thứ gì đó phổ biến, nhàm chán và không hấp dẫn. Tôi cũng đã phạm sai lầm khi coi sữa chua là điều hiển nhiên. Khi tôi lớn lên ở Iran, gia đình tôi luôn làm sữa chua từ đầu. Chúng tôi ăn nó vào mỗi bữa trưa và bữa tối (không bao giờ ăn sáng) vì nó cần thiết cho bữa ăn của chúng tôi như rượu vang để bàn. Nhưng chỉ sau khi chúng tôi nhập cư vào Hoa Kỳ, sau khi tôi đã theo đuổi một sự nghiệp hoàn toàn khác, tôi mới đánh giá cao chiều sâu của thành phần có vẻ đơn giản này.
Năm 2011, tôi thành lập công ty sữa chua, The White Moustache, để chia sẻ những truyền thống được truyền lại cho tôi qua nhiều thế hệ. Lấy sữa, điều chỉnh nhiệt độ của nó, thêm men vi sinh và lọc từng giọt váng sữa lỏng đã tạo ra một thứ gì đó tinh khiết và thiêng liêng. Mỗi mẻ tôi làm là một lời nhắc nhở thầm lặng nhưng mạnh mẽ về di sản Iran-Zoroastrian của tôi. Bây giờ tôi đã cống hiến cuộc đời mình để tôn vinh món quà này và nhiều điều kỳ diệu của sữa chua, với một cộng đồng thậm chí còn lớn hơn.
Đôi khi, khi thuyết phục mọi người nấu ăn với sữa chua, tôi thấy mình giống như một quảng cáo thương mại (Nó cắt nhỏ, nó cắt lát, nó xúc xắc!). Nhưng sữa chua thực sự rất linh hoạt. Nó làm mềm thịt; nó làm cho món súp có vị kem và bánh nướng ẩm. Nó kết hợp tốt với nghệ đất hoặc harissa bốc lửa cũng như với mật ong ngọt hoặc dưa chuột làm mát. Và nó chứa đầy vi khuẩn sống, tốt có thể tăng cường sức khỏe đường ruột và tăng cường khả năng miễn dịch.
Bạn không cần phải tự làm từ đầu để xem sữa chua năng động như thế nào. Các thương hiệu mua tại cửa hàng hoạt động tốt trong các món ăn theo sau — được truyền cảm hứng từ thị hiếu và ảnh hưởng rất thân thiết đối với khẩu vị người Iran của tôi và cộng đồng Brooklyn.
Sữa chua có đơn giản không? Một mình, có lẽ. Là nó một lưu ý? Không có gì. Dù ngọt, mặn, đông lạnh, đặc quánh hay ở trạng thái whey lỏng đẹp mắt, nguyên liệu khiêm tốn này mang đến cho người nấu ăn tại nhà vô số khả năng sáng tạo. Thông qua những công thức nấu ăn với sữa chua này, tôi hy vọng rằng bạn sẽ bị mê hoặc bởi sữa chua dưới nhiều hình thức—mỗi hình thức đều đáng để đón nhận.
Tiết kiệm váng sữa
Nếu bạn làm labneh, bạn sẽ có váng sữa — chất lỏng còn sót lại từ sữa chua ép. Whey là một thần dược đáng kinh ngạc chứa đầy canxi, riboflavin (một loại vitamin B) và vi khuẩn tốt. Về cơ bản, đây là một phiên bản sữa chua lỏng và có thể được sử dụng theo vô số cách. Độ axit cao của nó hoạt động hoàn hảo trong các công thức đồ ngọt, làm mềm bột cho bánh kếp ẩm, bánh mì nhanh và bánh ngọt. Tôi hoán đổi 1:1, thay thế sữa, nước hoặc bơ sữa bằng váng sữa. (Hàm lượng nước không hoàn toàn giống nhau, vì vậy các nhà khoa học khó tính có thể không đồng ý, nhưng trong nấu ăn của tôi, nó luôn thành công.)
Tôi là một người hâm mộ cuồng nhiệt vì một lý do quan trọng khác: Rất nhiều váng sữa bị đổ ra ngoài, đó là một cơ hội lớn bị bỏ lỡ—chẳng hạn như đập trứng chỉ lấy lòng đỏ và loại bỏ tất cả lòng trắng, nhưng ở quy mô lớn hơn nhiều. Xử lý váng sữa công nghiệp không đúng cách có thể gây độc hại cao cho môi trường; vi khuẩn sống của nó làm cạn kiệt lượng oxy trong đường thủy, giết chết cá và các động vật hoang dã khác. Các công ty lớn nhất trả tiền cho nông dân để lấy váng sữa từ tay họ, nhưng vẫn còn quá nhiều dư thừa. Một ngày nào đó, tôi hy vọng sẽ thấy váng sữa được cung cấp miễn phí theo thùng tại các chợ nông sản. Trong khi chờ đợi, hãy lọc sữa chua và thử váng sữa.
Quá trình thực hành lọc sữa chua qua đêm sẽ tạo ra labneh, một loại kem đặc hơn, phết kem mà bạn sẽ sử dụng trong mọi thứ, từ nước chấm đến nước xốt.
Trong nhà của gia đình chúng tôi luôn có một chai sekanjabin để chúng tôi có thể thêm nước hoặc váng sữa và phục vụ đồ uống giải nhiệt cho khách vào mùa hè. Xi-rô được làm bằng các thành phần nâng cao tâm trạng. Để nó tiện dụng là một cách nói, “Làm ơn ghé qua. Hãy để tôi làm mới bạn. Và cho tôi những tin đồn. Phiên bản dưa chuột sảng khoái này, có thêm vị bùi bùi từ váng sữa, là món yêu thích của Dashtaki.
Váng sữa thơm, dưa chuột sảng khoái và xi-rô sekanjabin chua ngọt làm từ giấm táo kết hợp với nhau để tạo thành một loại đồ uống có thể uống được.
Thư giãn
Tôi hiếm khi làm nóng sữa chua. Tôi muốn nó ở trạng thái tinh khiết nhất, sống động nhất—chứa đầy men vi sinh. Đối với tôi, cho sữa chua vào món súp lạnh như món súp củ cải đường sôi động này là cách tốt nhất để cải thiện sức khỏe. Bạn đang thêm kem mà không cần kem, cũng như rất nhiều men vi sinh và chất xơ.
Đánh tan cái nóng với món súp củ cải đường cực kỳ sôi động, cực kỳ đơn giản và mát lạnh này được làm bằng máy xay sinh tố. Nướng củ cải đường của bạn để có màu sắc tươi sáng nhất.
Mỗi mùa hè, chuyên gia bánh ngọt (và người hàng xóm Red Hook, Brooklyn của tôi) Fany Gerson lấy một thùng sữa chua từ nhà máy của chúng tôi để làm những viên đá bào tuyệt vời này. Đây là những gì tôi yêu thích về cộng đồng của chúng tôi. Tất cả những gì tôi phải làm là làm món sữa chua tuyệt vời và nó sẽ tìm thấy ngôi nhà của mình.
Sữa chua béo ngậy và các loại quả mọng ngon nhất theo mùa kết hợp với nhau để tạo nên những món ăn paleta đông lạnh sảng khoái mà bạn sẽ muốn có trong suốt mùa hè dài.
Đu quay mặn
Giống như sữa chua, trên mỗi bàn ăn của người Iran, bạn sẽ tìm thấy một đĩa gồm củ cải và các loại thảo mộc tươi. Chúng tôi sử dụng chúng như chất làm sạch vòm miệng hoặc chất tăng cường hương vị có thể thay đổi màu sắc của mỗi miếng cắn. Những thứ thiết yếu thường bị bỏ qua đó được vinh danh trực tiếp trên đĩa trong công thức làm gà ướp sữa chua này.
Sữa chua làm mềm làm nước xốt hoàn hảo cho món đùi gà rút xương nướng, món này thậm chí còn có thêm hương vị từ mật ong ngâm ớt.
New York Shuk’s Ron và Leetal Arazi tạo nên harissa tuyệt vời nhất. Giống như tôi, họ là những người nhập cư tôn vinh di sản và ẩm thực thông qua những hương vị và ký ức hoài cổ. Thêm vào đó, harissa và labneh có hương vị thực sự ngon khi kết hợp với nhau, giống như trong món măng tây phồng rộp này.
Măng tây vừa đủ cháy này xin được kéo qua một loạt labneh kem mát lạnh trộn với harissa rực rỡ, rực rỡ.
