Có thể bạn làm một công thức mới mỗi tuần hoặc hai tuần. Điều đó hợp lý. Tôi đã thử làm 56 công thức trong bốn tháng.
Tôi có lý do chính đáng. Giữa chừng chương trình Thạc sĩ Nghiên cứu Thực phẩm, tôi đã nhận được học bổng tại Bon Appétit để tìm hiểu những gì cần có để tạo ra một công thức. Điều gì làm cho những chiếc bánh quy sô cô la chip này trở thành “ngon nhất” của BA? Làm thế nào để công thức gà nướng được coi là “không thể thất bại”? Tôi muốn xem mình có thể học được gì khi nấu chúng. Bon Appétit 56 là nơi hoàn hảo để bắt đầu—đây là bộ sưu tập được thiết kế để giúp các đầu bếp tại gia khám phá tiềm năng của họ.
Phải thừa nhận rằng nấu 56 công thức trong một khoảng thời gian hữu hạn là một tham vọng. Tôi biết sẽ có nhiều chuyến đi ra khỏi vùng an toàn của mình, bắt đầu với phô mai tươi và đậu Hà Lan – một cặp mà tôi chưa bao giờ nghĩ là sẽ tạo nên món chính cho bữa tối. Những chiếc bánh rán đậu xanh mềm mại này đã cho tôi thấy ánh sáng (và có vị tuyệt vời khi ăn cùng bánh brioche vào bữa trưa ngày hôm sau). Cacio e pepe thuần chay nghe có vẻ là thứ mà tôi, một người không có chế độ ăn kiêng nào, có lẽ sẽ lướt qua ngay. Đó là trước khi tôi khám phá ra sự kỳ diệu của nước sốt hạt điều phô mai. Việc để bản thân ngạc nhiên trước những cách sáng tạo để sử dụng nguyên liệu thật là giải phóng, và giúp tôi tìm ra cách sử dụng tuyệt vời cho một lọ bơ đậu phộng (gà hầm cay).
“Tin vào quy trình” là trái ngược với ý tưởng nấu ăn tự tin. Lớn lên trong một gia đình không có thìa đong đã dạy tôi cách điều chỉnh khi cảm thấy phù hợp và ứng biến dựa trên sở thích cá nhân. Khi bắt đầu danh sách này, tôi quyết định thuần hóa bản thân, làm theo từng công thức chính xác như đã viết. Mặc dù rất đau khi cho những viên thịt viên vào lò nướng (xin lỗi Marcella Hazan và phương pháp áp chảo ngon lành nhưng tốn công của cô ấy), nhưng việc nướng chúng thực sự làm làm cho đêm của tôi dễ dàng hơn nhiều. Tôi đã học được rằng trong khi tất cả chúng ta đều cần được cần đến, một chiếc bánh focaccia không cần phải nhào. Và thật kỳ diệu, tất cả những gì cần để vượt qua nỗi sợ nướng bánh của tôi là những chiếc bánh nướng xốp nước cam trông có vẻ đầy nguy hiểm trong khuôn, nhưng cuối cùng lại có kích thước hoàn hảo. Hóa ra nướng bánh không đáng sợ, bạn chỉ cần làm theo đúng số đo. Ai mà biết được?
Và nấu ăn cũng có nghĩa là phải thích nghi. Tôi đã thực hiện hành trình này cùng người bạn ăn chay của mình và nhận ra rằng tôi cần phải linh hoạt một chút. Rất may, những người hàng xóm ăn thịt của tôi rất sẵn lòng nhận đồ ăn tại cửa vào những giờ lẻ (thịt ức bò! Lúc 11 giờ tối!), nhưng tôi vẫn quyết tâm tìm những món thay thế mà người bạn đời của tôi có thể thích. Đó là một khóa học cấp tốc về thịt giả, nhiều tính cách của đậu phụ và nấm sò có thể xé nhỏ tuyệt vời, rất phù hợp với món gà tinga tostadas. Beyond Sausage kết hợp hoàn hảo với sốt cà ri đỏ cay nồng trong món bánh gạo xào này, và việc thay thế bằng Impossible Beef không hề gây chú ý trong món sloppy joe gochujang ngọt cay này. Đừng quên món bánh mì kẹp thịt đậu đen có nhiều thịt đáng ngạc nhiên, luôn có trong thực đơn hàng tuần của tôi.
Ngoài việc nâng cao kỹ năng nấu nướng, tôi quyết tâm làm chủ nghệ thuật tổ chức tiệc tối. Ngôi nhà của tôi là nơi tập trung những người thích phiêu lưu ăn uống, và dự án này là cái cớ hoàn hảo để chín người trong số họ chứng kiến tôi đối mặt với một trong những nỗi sợ lớn nhất của mình: quay con vịt (ướp nước sốt lựu) đầu tiên. Người ta kể rằng ở thành phố New York có những câu chuyện về những đầu bếp tại nhà dũng cảm đã hun khói căn bếp của họ để cố gắng quay con chim béo đặc biệt này. Giờ đây, tôi là một trong số họ—và tự hào về điều đó. Sau khi mở cửa sổ, kết quả thật xứng đáng: con vịt nấu chín hoàn hảo, một cú hit lớn.
Năm mươi sáu công thức nấu ăn, năm bữa tiệc tối, bốn tháng và chỉ một lần suy sụp hoàn toàn (vâng, đó là con vịt) sau đó, tôi đã làm được. Những gì tôi có thể cung cấp cho bạn từ phía bên kia là: Bạn càng luyện tập nhiều, bạn càng học được nhiều hơn từ việc nấu ăn. Hãy thử một cái gì đó mới, yêu cầu người bán thịt của bạn cho thịt cừu, tự làm mì của bạn, và vâng, hãy vui vẻ. Nếu bạn chỉ làm một công thức nấu ăn mới, thật tuyệt. Nhưng nếu bạn giống tôi, bạn sẽ muốn tiếp tục.
Chúng tôi có hàng ngàn công thức nấu ăn được thử nghiệm kỹ lưỡng. Sau đây là 56 món thiết yếu để làm trong năm nay.
