Hãy tưởng tượng đó là một tối thứ Sáu: Bạn có bạn bè đến chơi và bạn đang chuẩn bị một bảng đồ ăn nhẹ. Đã chuẩn bị sẵn sàng, bạn đã mua một chiếc bánh mì baguette, pho mát thối yêu thích của bạn và một miếng xúc xích Ý ưa thích. Nhưng khi bạn lấy xúc xích ra khỏi vỏ bọc, bạn sẽ nhận thấy điều gì đó đáng lo ngại. Nó được bao phủ bởi một lớp phủ màu trắng trông gần giống như nấm mốc.
Cảnh báo spoiler: Đó là nấm mốc. Chúng ta có điều kiện nghĩ rằng nấm mốc là một thứ xấu, điều này có lý. Nhiều chủng nấm mốc thực sự nguy hiểm cho con người. Tuy nhiên, cũng có những loại nấm mốc không độc hại, bao gồm cả loại nấm mốc bao phủ xúc xích của bạn. Hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu cách thức và lý do với sự giúp đỡ của Paul Oppliger, giám đốc QA/QC tại công ty sản xuất thịt Olympia có trụ sở tại Portland. Sau đó, bạn có thể quay lại phần quan trọng—thưởng thức món xúc xích Ý đó.
Thứ màu trắng trên xúc xích Ý là gì vậy?
Nội dung tóm tắt
Lớp phủ màu trắng trên xúc xích Ý là một loại nấm mốc được gọi là Penicillium nalgiovense. Cái tên này nghe có vẻ giống một căn bệnh, nhưng đừng lo lắng: Nó phục vụ một mục đích quan trọng trong việc sản xuất xúc xích Ý. Trên thực tế, các nhà sản xuất đã tích cực tiêm vào xúc xích Ý P. nalgiovense để bảo vệ xúc xích khỏi vi khuẩn có hại và nấm mốc trong khi xúc xích lên men và phơi khô trong không khí.
Oppliger gọi khuôn là “một lớp bảo vệ” “giúp điều chỉnh quá trình làm khô xúc xích”. Từ P. nalgiovense phát triển nhanh chóng, nó có thể vượt trội hơn các chủng nấm mốc, nấm men và vi khuẩn khác có thể làm hỏng xúc xích Ý và có thể gây nguy hiểm khi tiêu thụ. Ý nghĩa của câu chuyện: Lớp mốc trắng phủ lên xúc xích Ý của bạn không chỉ an toàn mà còn thực sự là yếu tố then chốt để giữ an toàn cho xúc xích.
Bảo quản bằng nấm mốc là một thói quen đã có từ nhiều thế kỷ trước và nó không chỉ dành cho xúc xích Ý. Trước khi có hệ thống làm lạnh hiện đại, nấm mốc là một thành phần thiết yếu trong sản xuất thực phẩm, khiến thực phẩm không chỉ để được lâu hơn mà còn có hương vị thơm ngon hơn. Ở món tempeh của Indonesia, nấm mốc làm cho đậu nành dễ tiêu hóa và có hương vị hơn. Trong các loại phô mai Pháp như Camembert và Brie, lớp vỏ có màu sắc tươi sáng tạo ra môi trường thuận lợi cho quá trình chín và trưởng thành.
Tôi có thể ăn lớp phủ màu trắng trên xúc xích Ý không?
Đúng! Nấm mốc trên xúc xích Ý hoàn toàn an toàn để ăn và có hương vị đất tinh tế. Nhưng nếu ý nghĩ ăn phải nấm mốc khiến bạn buồn nôn thì cũng đừng lo lắng; nó phải dễ dàng bóc ra. Khi nếm xúc xích Ý lần đầu tiên, Oppliger thích thử nó cả khi có và không có khuôn/vỏ “để cảm nhận được đặc tính của nó”. Suy cho cùng, khuôn là một phần của sản phẩm.
Đó là gì khác thứ màu trắng trên xúc xích à?
Sau khi bạn cắt qua lớp phủ bụi của xúc xích Ý và có được một miếng xúc xích tuyệt đẹp, bạn sẽ băng qua những con đường với thậm chí nhiều thứ màu trắng hơn. Những phần màu trắng xen kẽ bên trong xúc xích Ý là những khối mỡ và chúng là nguyên nhân khiến xúc xích Ý trở nên ngon đến vậy. Hãy nhớ rằng, chất béo là hương vị. Luôn có một lượng chất béo đáng kể trong xúc xích Ý (tỷ lệ phổ biến là 30% chất béo đến 70% thịt), nhưng mức độ có thể khác nhau và kích thước của từng miếng cũng vậy. Ví dụ, trong soppressata, bạn sẽ thấy những khối mỡ lớn, không đều; trong khi đó, ở Genoa xúc xích Ý, bạn sẽ thấy những miếng nhỏ hơn, được phân bố đều hơn.
Salami Trung Tâm
Có vị mặn, giòn, ngọt và nhiều thịt, hỗn hợp ấm áp này là sự kết hợp của những món khai vị nặng ký trong bữa tiệc.
Cam quýt tươi và hạt tiêu xay tươi đã tạo nên một không khí lễ hội cho hai món ăn chủ yếu của bữa tiệc: Thịt nguội và hạnh nhân Marcona.
Phoebe Fry là một nhà văn tự do về ẩm thực, đầu bếp và người đam mê rượu khai vị. Cô ấy đã làm việc trong bếp ở Ireland, Ý và New York, đồng thời hiện đang sống ở Brooklyn, nơi cô ấy nấu ăn và viết lách ở những công việc như nhau.
